表面活性劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用,表面活性劑作為食品添加劑和食品加工助劑在食品工業(yè)中有著普遍的應(yīng)用。在食品工業(yè)中表面活性劑主要作為食品乳化劑、增稠劑、消泡劑等。食品乳化劑具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕、氣泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用,并能與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互作用而具有多種功效。食品增稠劑大多是親水性高分子物質(zhì),屬高分子表面活性劑范疇。因具有膠凝、穩(wěn)定、增稠、保水等作用而普遍用于制造果醬、果凍、奶凍、蜜餞、軟糖等食品中。表面活性劑在食品制作中除作乳化劑、增稠劑外,還可以起分散劑、潤濕劑、起泡劑、消泡劑、結(jié)晶控制劑、殺菌以及延長食品保鮮期的作用等。例如在制作糕點(diǎn)和冰淇淋時(shí),添加甘油脂肪酸、蔗糖脂可起發(fā)泡作用,有利于大量氣泡的產(chǎn)生,而在煉乳和豆制品制作中,添加甘油脂肪酸脂有消泡作用。表面活性劑可以被用于制造環(huán)保產(chǎn)品、生物醫(yī)藥等產(chǎn)品。福建表面活性劑6501
表面活性劑(surfactant),是指加入少量能使其溶液體系的界面狀態(tài)發(fā)生明顯變化的物質(zhì)。具有固定的親水親油基團(tuán),在溶液的表面能定向排列。表面活性劑的分子結(jié)構(gòu)具有兩親性:一端為親水基團(tuán),另一端為疏水基團(tuán);親水基團(tuán)常為極性基團(tuán),如羧酸、磺酸、硫酸、氨基或胺基及其鹽,羥基、酰胺基、醚鍵等也可作為極性親水基團(tuán);而疏水基團(tuán)常為非極性烴鏈,如8個(gè)碳原子以上烴鏈。表面活性劑分為離子型表面活性劑(包括陽離子表面活性劑與陰離子表面活性劑)、非離子型表面活性劑、兩性表面活性劑、復(fù)配表面活性劑、其他表面活性劑等。金屬表面活性劑市價(jià)表面活性劑可以用于制備速凍食品,例如速凍水餃和速凍蔬菜。
表面活性劑的分類:許多重要的表面活性劑包括以高極性陰離子基團(tuán)終止的聚醚鏈。聚醚基團(tuán)通常包含插入的乙氧基化(聚環(huán)氧乙烷類)序列以增加表面活性劑的親水特性。相反,可以插入聚環(huán)氧丙烷以增加表面活性劑的親油性。表面活性劑分子要么有一條尾巴,要么有兩條;有兩條尾巴的被稱為雙鏈。表面活性劑按其頭部成分分類:非離子型、陰離子型、陽離子型、兩性型。較常見的是,表面活性劑根據(jù)極性頭基進(jìn)行分類。非離子表面活性劑的頭部沒有帶電基團(tuán)。離子表面活性劑的頭部帶有凈正電荷或負(fù)電荷。
疏水基種類與性能,疏水基按應(yīng)用分種(1) 脂肪烴:(2) 芳烴:(3) 混合烴:(4) 帶有弱親水性基(5) 其他:全氟烴基,疏水性大?。海?)>(1)>(3)>(2)>(4)2.親水基的位置與性能,末端:凈洗作用強(qiáng),潤濕性差;中間:相反。3.分子量與性能,HLB值、親水基、疏水基相同,分子量小,潤濕作用好,去污力差;分子量大,潤濕作用差,去污力好。4.濁點(diǎn),對(duì)非離子表面活性劑來說,親水性取決于醚鍵的多少,醚與水分子的結(jié)合是放熱反應(yīng)。當(dāng)溫度↑,水分子逐漸脫離醚鍵,而出現(xiàn)混濁現(xiàn)象,剛剛出現(xiàn)混濁時(shí)的溫度稱濁點(diǎn)。此時(shí)表面活性劑失去作用。濁點(diǎn)越高,使用的溫度范圍廣。表面活性劑可以使水更容易濕潤物體表面。
抗細(xì)菌性好,氨基酸基表面活性劑由于?;溨写嬖诹u基或者不飽和鍵,因此具有一定的抗細(xì)菌性,并且抗細(xì)菌性會(huì)隨著羥基和不飽和度的增加而增加。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,精氨酸表面活性劑對(duì)革蘭氏陽性菌比革蘭氏陰性菌具有更好的抗細(xì)菌性能。曲榮君等人研究了N-?;被岜砻婊钚詣?duì)金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌以及大腸桿菌的抗細(xì)菌性,并考察了pH對(duì)抗細(xì)菌性的影響,結(jié)果表明:N-酰基氨基酸表面活性劑對(duì)這3種菌都有很好的抗細(xì)菌活性,當(dāng)pH>6時(shí),抗細(xì)菌活性下降。表面活性劑還可以用于制備納米材料,例如納米顆粒和納米纖維。福建表面活性劑6501
建筑材料、水泥等產(chǎn)品中也含有表面活性劑。福建表面活性劑6501
兩性表面活性劑有兩種類型,其一是對(duì)pH 值比較敏感,另一種是在所有pH范圍都不敏感,前者的水溶液因pH不同解離程度各異,呈堿性時(shí)顯陰離子表面活性劑性質(zhì),呈酸性時(shí)顯陽離子表面活性劑性質(zhì),呈中性時(shí)顯非離子型表面活性劑性質(zhì)。陽離子型和陰離子型的平衡點(diǎn)稱為等電點(diǎn),氨基酸型兩性表面活性劑在等電點(diǎn)時(shí)生成沉淀。與其相比,內(nèi)銨鹽型兩性表面活性劑在等電點(diǎn)時(shí),仍具有較好的溶解度。其他如羥基咪唑啉型和N-烷基甜菜堿型等在酸性時(shí)是陽離子特性。又如在香波中使用的磺酸基甜菜堿和磷酸基甜菜堿兩性表面活性劑,在所有pH值下,呈陰離子性。蛋黃中的卵磷脂為磷脂型兩性表面活性劑,是食品工業(yè)中可以使用的獨(dú)一的離子性表面活性劑?;静蝗苡谒哂袃?yōu)良的油乳化性能。福建表面活性劑6501