餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶。（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。（2）食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。（3）切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用特定配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。（4）營業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。通過餐飲管理，餐廳可以及時了解市場需求和競爭動態(tài)，做出相應的調整和改進。鎮(zhèn)江包廂餐飲管理培訓課程

如何做好餐飲管理成本的核算、控制呢？廚房應根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，并對產品生產全過程進行成本控制。為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當數(shù)量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產的物質基礎，使促使制作菜肴的物質條件。因此，廚房應建立并健全設備的操作規(guī)程，將所有設備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行。鎮(zhèn)江包廂餐飲管理培訓課程餐飲管理可以幫助餐廳建立良好的顧客關系，提供個性化的服務和關懷。

三大塊，同時又分兩種員工，是他們的敬業(yè)愛崗、相互合作才保證了各項工作的順利進行。每個酒店、每個部門都有它的關鍵崗位，我們經(jīng)常提倡“要把合適的人放在合適的位置”是要經(jīng)過考核、篩選、試用才定下來的，這是選人的標準，因材而用。但什么才是關鍵的崗位呢？我對關鍵崗位的理解是：涉及范圍廣、職能性強、引起波動大且不好采取彌補措施的崗位叫關鍵崗位。類似于這樣的崗位要經(jīng)常去檢查，多提問、多考核、多培訓、多談話能過準確把握員工動態(tài)，發(fā)現(xiàn)事故苗頭要深入調查找清原因。

餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手：（1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經(jīng)培訓員工不得上崗操作。（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設備處于更佳運行狀態(tài)。對各種廚房設備采用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學化。有效的餐飲管理可以提高餐廳的運營效率，降低成本，增加利潤。

餐飲管理的廚房管理：1.廚工守則,衛(wèi)生條例。2.嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。3.工作時必須自查食物是否變質、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。4.工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。5.嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。6.洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。7.工作中嚴格按伙食標準精打細算，以更大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。8.整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。9.每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。20世紀初，餐飲管理開始注重衛(wèi)生和食品安全，引入了廚師培訓和食品監(jiān)管機構。鎮(zhèn)江包廂餐飲管理培訓課程

餐飲管理管理關鍵：關鍵時間親臨到場。鎮(zhèn)江包廂餐飲管理培訓課程

餐飲管理的營銷及推廣：1、贈品或贈券，餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。2、 建立和收集客源人事檔案，,建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。鎮(zhèn)江包廂餐飲管理培訓課程