中國(guó)白酒的傳統(tǒng)釀造工藝中，酒醅在蒸餾前后的成分有哪些主要變化

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山西廣順源酒業(yè)有限公司2024-11-17

在蒸餾前，酒醅是經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的混合物，其主要成分包括酒精、水、各類有機(jī)酸（如乙酸、乳酸等）、酯類（如己酸乙酯、乙酸乙酯等，不同香型酯類成分及含量有差異）、醛類、酮類、高級(jí)醇（雜醇油）以及未完全發(fā)酵的殘余糖分、淀粉等物質(zhì)，還包含大量的微生物及其代謝產(chǎn)物。而經(jīng)過(guò)蒸餾后，得到的原酒成分發(fā)生了***變化。酒精被大量提取出來(lái)，成為原酒的主要成分之一，其濃度大幅提高。大部分揮發(fā)性的酯類、醛類、酮類等香味物質(zhì)也隨著酒精一同被蒸餾出來(lái)，這些物質(zhì)對(duì)白酒的香氣形成起著關(guān)鍵作用。有機(jī)酸部分被蒸餾出來(lái)，影響著原酒的酸度和口感。而像殘余糖分、淀粉以及大部分微生物及其代謝產(chǎn)物等非揮發(fā)性物質(zhì)則留在了蒸餾后的酒醅殘?jiān)?，與原酒分離。