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普洱茶是真正的低溫殺青嗎

來(lái)源：發(fā)布時(shí)間：2025-03-13

普洱茶是真正的低溫殺青嗎

低溫殺青在制作綠茶和代用茶類產(chǎn)品時(shí)有非常明顯的優(yōu)勢(shì)，包括做出來(lái)的茶葉更香更爽口無(wú)異味、茶葉顏色更天然鮮綠、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留更完整......低溫殺青制茶工藝的優(yōu)勢(shì)非常明顯，更多的是體現(xiàn)在綠茶和烏龍茶等對(duì)殺青工藝要求非常嚴(yán)苛的茶葉制品中。

經(jīng)?？吹接腥嗽谡f(shuō)普洱茶的殺青是低溫殺青，那么普洱茶的殺青方式真的是低溫殺青嗎？

這是一個(gè)不科學(xué)的說(shuō)法，或者說(shuō)是一個(gè)錯(cuò)誤的說(shuō)法。

首先，低溫殺青的概念包含有三個(gè)很重要的點(diǎn)：低溫、快速、殺透。真正的低溫殺青門檻是非常高的，要求在較低的溫度區(qū)間內(nèi)（一般不超過(guò)100℃），快速（一般在2秒以內(nèi)）對(duì)鮮葉完成徹底殺透（鈍化氧化酶、揮發(fā)掉青臭物質(zhì)的能力，稱之為殺青能力）。殺不透，做出來(lái)的茶葉品質(zhì)就會(huì)非常差，包括顏色、口感和香味都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于預(yù)期，而傳統(tǒng)的殺青工藝中，殺青能力和溫度高低是矛盾的正比關(guān)系，殺青溫度和茶葉品質(zhì)成反比關(guān)系，溫度越高越容易殺透，但溫度高就會(huì)存在容易殺青不均勻、茶葉損壞、顏色很差、產(chǎn)生有害物質(zhì)等各種問(wèn)題。殺青溫度低，就會(huì)因?yàn)闅⑶鄷r(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失甚至殺不透的情況，更終制茶失敗。

其次，普洱茶屬于發(fā)酵茶，發(fā)酵工藝在制作過(guò)程中對(duì)茶葉品質(zhì)的重要性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)殺青工藝，殺青時(shí)只需淺淺鈍化一下氧化酶，更重要的工作留給了后面的發(fā)酵工藝，所以普洱茶的殺青更準(zhǔn)確的說(shuō)法應(yīng)該是淺殺青，這種殺青方式在制作綠茶或者其他要求徹底殺透的茶葉制品時(shí)無(wú)法應(yīng)用。