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坤沙酒12987工藝中如何保持酒的風(fēng)味正？
在中國白酒的浩瀚海洋中，坤沙醬香酒以其獨(dú)特的風(fēng)味和復(fù)雜的釀造工藝而備受矚目。其中，“12987”釀造工藝更是坤沙醬香酒品質(zhì)的重要保障，承載著千年的釀酒智慧和傳統(tǒng)。這一工藝簡單總結(jié)為：一個(gè)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。
一、精選原料，奠定正風(fēng)味基礎(chǔ)
坤沙醬香酒的釀造，首先在于精選原料。以貴州當(dāng)?shù)丶t纓子糯高粱為原料，這種高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、粒小皮厚，支鏈淀粉含量超過90%，比較適宜多輪次蒸煮。此外，紅纓子高粱富含單寧，在發(fā)酵過程中會(huì)形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒前體物質(zhì)，后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，為坤沙酒提供了獨(dú)特的風(fēng)味基礎(chǔ)。
二、嚴(yán)謹(jǐn)工藝，確保風(fēng)味正
一個(gè)周期：坤沙醬酒的生產(chǎn)周期長達(dá)一年，從一次投糧開始，到第七次取酒結(jié)束，歷經(jīng)春夏秋冬四季，時(shí)間的沉淀賦予了坤沙酒獨(dú)特的韻味。
兩次投糧：下沙和糙沙。下沙是指在重陽節(jié)前后，將高粱等原料投入窖池中進(jìn)行發(fā)酵，占總投料量的50%左右。糙沙則是在一個(gè)月后進(jìn)行，再次投入剩余的50%原料。兩次投料的目的是為了使酒醅更加豐富，為后續(xù)的發(fā)酵過程提供充足的營養(yǎng)。
九次蒸煮：從下沙開始到七次取酒結(jié)束，總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”，每次蒸煮時(shí)間大約需要兩小時(shí)。前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒，主要是為了增加發(fā)酵時(shí)間，使微生物充分融合。從第三次蒸煮開始取酒，并經(jīng)歷六個(gè)輪次的循環(huán)蒸煮，直到次年農(nóng)歷九月份完成。九次蒸煮確保了原料中的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖分，為發(fā)酵提供了必要的條件。
八次發(fā)酵：每次蒸煮都對應(yīng)一次發(fā)酵。醬香酒發(fā)酵的獨(dú)特之處在于“陰陽發(fā)酵”，每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”（開放式發(fā)酵）和“陰發(fā)酵”（封閉式發(fā)酵）組成。陽發(fā)酵使酒醅充分融合空氣中的微生物，陰發(fā)酵則利用陽發(fā)酵產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)進(jìn)一步提高發(fā)酵效率。八次發(fā)酵使得酒醅逐漸變得更加醇厚、濃郁，為后續(xù)的取酒環(huán)節(jié)奠定基礎(chǔ)。
七次取酒：經(jīng)過第三次蒸煮后，開始取酒。取酒完畢后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，整個(gè)生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。七次取酒，每次取酒的口感和風(fēng)味都有所不同，經(jīng)過勾調(diào)后形成了坤沙酒獨(dú)特的風(fēng)味。
新釀醬酒需經(jīng)過三年以上的存放陳化才能進(jìn)入勾調(diào)環(huán)節(jié)。在貯藏過程中，坤沙酒中的香味物質(zhì)逐漸穩(wěn)定，酒體更加醇厚、細(xì)膩。勾調(diào)過程中，使用本廠所釀造的不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡的醬酒相互勾調(diào)，以達(dá)到理想口感。勾調(diào)不僅平衡了各批次酒的風(fēng)味差異，還進(jìn)一步提升了坤沙酒的風(fēng)味正度。
坤沙酒12987工藝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都凝聚著釀酒師們的精湛技藝和匠心精神。他們精心呵護(hù)每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保酒的品質(zhì)。在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，坤沙酒的釀造工藝依然堅(jiān)守著傳統(tǒng)，用時(shí)間和耐心釀造出了一杯杯醇厚、濃郁的美酒。正是這份對傳統(tǒng)的堅(jiān)守和傳承，使得坤沙酒的風(fēng)味得以保持正和獨(dú)特。
坤沙酒12987工藝以其獨(dú)特的釀造流程和嚴(yán)格的質(zhì)量控制確保了醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味和卓著品質(zhì)。從精選原料到嚴(yán)謹(jǐn)工藝，再到科學(xué)貯藏與勾調(diào)以及傳承匠心，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。正是這些環(huán)節(jié)的共同作用，使得坤沙酒能夠保持其風(fēng)味正，成為白酒中的佼佼者。品嘗坤沙酒，不單單是一種口感上的享受，更是對中國傳統(tǒng)文化的一種傳承和弘揚(yáng)。
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