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到底什么是真正的低溫殺青
低溫殺青就是一種特殊的制茶殺青工藝，關(guān)鍵特點就是低溫、殺青徹底、快速，從而實現(xiàn)茶葉品質(zhì)較大化的提升。
說低溫殺青之前，先說殺青。茶葉殺青，簡單來說，就是利用高溫迅速破壞茶葉中酶的活性，制止多酚類化合物的氧化 ，讓鮮葉快速散失水分，葉片變得柔軟，為后續(xù)揉捻成形做準(zhǔn)備的一道工序。就好比給茶葉的 “發(fā)酵時鐘” 按下了暫停鍵，固定住茶葉的品質(zhì)和風(fēng)味，同時去除青臭味，讓茶葉散發(fā)出清香。在制作綠茶時，殺青可是決定茶葉 “顏值”（色澤）和口感的關(guān)鍵步驟。如果把茶葉的制作過程看作一場精彩的戲劇，那殺青就是一幕高潮戲，它承上啟下，既承接了鮮葉采摘的前期工作，又為后續(xù)揉捻、干燥等環(huán)節(jié)奠定基礎(chǔ)，對茶葉較終的品質(zhì)起著決定性作用。
由此可見，好的殺青標(biāo)準(zhǔn)就是快速鈍化茶葉中氧化酶，避免營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，同時將鮮葉中青草味過重的青葉醇和青葉醛揮發(fā)掉，盡量保證茶葉原來天然顏色，避免因高溫、濕熱導(dǎo)致茶葉變色。
傳統(tǒng)的殺青方式有很多種，包括炒鍋殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等等，各有優(yōu)劣勢，但能同時實現(xiàn)殺青徹底、極速破壞氧化酶、揮發(fā)掉鮮葉中清臭物質(zhì)且不破壞茶葉原來顏色的，他們都不行。
炒鍋殺青和滾筒殺青時，外在環(huán)境溫度過高，基本都在200-500℃之間，茶葉受熱從外往內(nèi)傳導(dǎo)熱量需要時間較久，很容易發(fā)生要么殺不透、要么就是殺的過狠，導(dǎo)致茶葉顏色都破壞了，甚至因為高溫產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，這個對制茶師傅的經(jīng)驗要求非常高。而且就算是非常有經(jīng)驗的老師傅，也只能通過慢炒反復(fù)翻滾，來逐漸完成殺青，這中間氧化酶會破壞掉相當(dāng)一部分營養(yǎng)物質(zhì)。
茶葉中的清臭物質(zhì)是隨著茶葉受熱失水的過程而揮發(fā)排放掉的，蒸汽殺青因為整個環(huán)境中水汽彌漫，這就導(dǎo)致蒸汽殺青做出來的茶口感、茶香大打折扣。蒸汽殺青時，在茶葉升溫過程中因為環(huán)境都處于濕熱環(huán)境中，氧化酶、清臭物質(zhì)也很容易發(fā)生各種反應(yīng)，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失也是非常可惜。
了解清楚了殺青的門門道道，才能更好的理解低溫殺青到底是什么。
低溫殺青的關(guān)鍵特征有三個：低溫、快速、徹底殺透。低溫，指的是殺青溫度控制在80-100℃之間，這樣的好處是能保證茶葉的色澤天然、不會破壞營養(yǎng)物質(zhì)，且避免了因高溫產(chǎn)生各種有害物質(zhì)。快速指的是殺青過程越快越好，控制在5秒以內(nèi)完成茶葉內(nèi)部氧化酶的鈍化和清臭物質(zhì)的揮發(fā)排放，這個過程越短，茶葉保留的營養(yǎng)物質(zhì)會越多，也就是茶香會越濃。徹底殺透指的是氧化酶鈍化的完成度和清臭物質(zhì)排放的徹底程度，如果殺青不徹底，做作出來的茶葉味道和口感會滿滿的苦澀味，甚至是其他各種怪味、雜味。
由此葉看的出來，低溫殺青的三個特征是有矛盾的，如果想快速而徹底殺透，一般來講就需要很高的溫度才行，溫度低了，殺青過程就會比較慢，慢了，殺青效果就會比較差，甚至比一般的殺青工藝都要差。
而低溫殺青的價值就在于能同時滿足這三個條件，在極短時間內(nèi)，把殺青溫度控制在不超過100℃，把茶葉徹底殺青。這樣做出來的茶葉不但營養(yǎng)物質(zhì)豐富，口感和色澤方面，整體上都要遠遠超過一般殺青工藝做出來的茶葉。清楚低溫殺青的原理和特征，就很容易理解并不是只要殺青時溫度低，就是低溫殺青，比如某些普洱茶、六堡茶等一些發(fā)酵茶類，其關(guān)鍵工藝不是殺青，低溫也殺不透，就只是拿來做一個噱頭去操作。
低溫殺青的優(yōu)勢大家搞清楚了，也就知道為什么制茶行業(yè)人士都非常渴望低溫殺青工藝，也談了有些年頭，但一直都無法實現(xiàn)的原因了。截至到2024年年底，國內(nèi)真正能做到低溫殺青成熟工藝的據(jù)我所知，也就無錫碳中科技有限公司一家，通過對其旗下葉之曲桑葉茶產(chǎn)品的體驗來看，也驗證了低溫殺青確實能實現(xiàn)如上所說的優(yōu)勢。
據(jù)了解，他們已經(jīng)把這種技術(shù)還用到了做其他各種代用茶產(chǎn)品中，且都取得不俗的效果，比如黃精、甜菜根。特別是在甜菜根的生產(chǎn)中，用這種透殺工藝做出來的甜菜根，完美的解決了土腥味非常重的問題。
技術(shù)進步對消費者來說，是一種福音，同時也要防止消費者被魚目混珠，受到欺騙。
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