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坤沙酒12987工藝中的蒸煮和發(fā)酵有何特點(diǎn)？
在中國白酒的璀璨星河中，坤沙酒以其獨(dú)特的釀造工藝和卓著的品質(zhì)脫穎而出，成為了醬香型白酒的典范。坤沙酒的釀造過程遵循著古老而神秘的“12987”工藝，即一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這一工藝不僅體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)釀酒文化的深厚底蘊(yùn)，更彰顯了坤沙酒在釀造過程中的精細(xì)與復(fù)雜。現(xiàn)在，我們將深入探討坤沙酒12987工藝中的蒸煮和發(fā)酵環(huán)節(jié)，揭示其獨(dú)特之處。
一、九次蒸煮：精心調(diào)控，激發(fā)風(fēng)味
在坤沙酒的釀造過程中，蒸煮是至關(guān)重要的一環(huán)。九次蒸煮，從下沙開始到七次取酒結(jié)束，每一次蒸煮都承載著不同的使命，共同構(gòu)成了坤沙酒獨(dú)特的風(fēng)味基礎(chǔ)。
首先，下沙和糙沙環(huán)節(jié)各有一次蒸煮，這是為了將高粱原料中的淀粉糊化，為后續(xù)發(fā)酵提供必要的條件。這兩次蒸煮不取酒，而是專注于原料的預(yù)處理，確保高粱中的淀粉能夠充分釋放，為后續(xù)發(fā)酵過程奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
從第三次蒸煮開始，每一次蒸煮都會(huì)伴隨著取酒的過程。這七次蒸煮，每一次都如同一次精心的調(diào)試，通過控制蒸煮的溫度和時(shí)間，激發(fā)出高粱中的不同風(fēng)味物質(zhì)。每一次蒸煮后，高粱中的淀粉都會(huì)被進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生出醇厚的酒體和豐富的香氣。
蒸煮所用的容器名為“甑”，酒廠的甑子通常能裝高粱1500斤左右。每一次蒸煮都需要大約兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間，確保高粱中的淀粉能夠充分糊化，同時(shí)避免過度蒸煮導(dǎo)致風(fēng)味損失。
二、八次發(fā)酵：陰陽結(jié)合，醞釀佳釀
如果說蒸煮是坤沙酒釀造過程中的“熱處理”，那么發(fā)酵則是“冷處理”。八次發(fā)酵，每一次都如同一次生命的輪回，讓坤沙酒在時(shí)間的洗禮中逐漸成熟。
坤沙酒的發(fā)酵過程分為“陽發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”兩個(gè)階段。陽發(fā)酵，即開放式發(fā)酵，是將蒸煮后的酒醅均勻攤晾，然后撒入適量曲粉，堆積發(fā)酵。這一過程中，酒醅充分融合空氣中的微生物，產(chǎn)生出獨(dú)特的香氣物質(zhì)。陽發(fā)酵的溫度通常較高，有利于微生物的生長和繁殖。
陰發(fā)酵，即封閉式發(fā)酵，是在陽發(fā)酵到一定程度后，將酒醅用窖泥密封于窖池中，進(jìn)行進(jìn)一步的發(fā)酵。這一過程中，酒醅中的微生物在缺氧環(huán)境下繼續(xù)生長和代謝，產(chǎn)生出醇厚的酒體和豐富的風(fēng)味物質(zhì)。陰發(fā)酵的溫度相對(duì)較低，有利于酒體的穩(wěn)定和成熟。
每一次發(fā)酵都伴隨著一次蒸煮后的取酒過程，這七次取酒，每一次都如同一次精心的提煉，將坤沙酒中的風(fēng)味物質(zhì)逐漸提取出來。每一次取出的酒都有其獨(dú)特的特點(diǎn)和用途，比較終經(jīng)過勾調(diào)后，才能形成坤沙酒獨(dú)特的風(fēng)格和品質(zhì)。
坤沙酒12987工藝中的蒸煮和發(fā)酵環(huán)節(jié)，是其釀造過程中的中心和靈魂。九次蒸煮，精心調(diào)控，激發(fā)風(fēng)味；八次發(fā)酵，陰陽結(jié)合，醞釀佳釀。這兩個(gè)環(huán)節(jié)相互依存、相互促進(jìn)，共同構(gòu)成了坤沙酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。
在蒸煮過程中，通過控制蒸煮的溫度和時(shí)間，可以激發(fā)出高粱中的不同風(fēng)味物質(zhì)；在發(fā)酵過程中，通過陽發(fā)酵和陰發(fā)酵的結(jié)合，可以產(chǎn)生出醇厚的酒體和豐富的香氣。這兩個(gè)環(huán)節(jié)的精細(xì)調(diào)控和巧妙結(jié)合，使得坤沙酒在釀造過程中逐漸成熟和穩(wěn)定，比較終形成了其獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。
坤沙酒的釀造過程不單單是一次簡單的化學(xué)反應(yīng)，更是一次生命的輪回和時(shí)間的洗禮。在這個(gè)過程中，每一個(gè)細(xì)節(jié)都至關(guān)重要，每一次蒸煮和發(fā)酵都承載著釀酒師的智慧和匠心。正是這些精細(xì)的調(diào)控和巧妙的結(jié)合，才使得坤沙酒成為了醬香型白酒中的佼佼者，贏得了廣大消費(fèi)者的喜愛和贊譽(yù)。
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