健康烘焙再升級(jí),脆皮青年們開始追求烘焙+“功能化”?
要說(shuō)烘焙行業(yè)近些年有什么從頭貫徹到底的熱點(diǎn),那一定是“健康烘焙”了。消費(fèi)者從**初關(guān)注動(dòng)物奶油還是植物奶油,到現(xiàn)在的“后配料表時(shí)代”,統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明干凈、健康、好吃等元素才是消費(fèi)者對(duì)于烘焙比較大的需求,而不是面包價(jià)格。
從**初的降糖到滋補(bǔ)養(yǎng)生,從藥食同源再到低GI,行業(yè)對(duì)于健康烘焙的探索也在逐步升級(jí)。
現(xiàn)在什么才是烘焙行業(yè)當(dāng)下流行的材料?各類養(yǎng)生食材、全麥、谷物、菌菇...總之就是聽起來(lái)就覺得倒欠了卡路里的材料。健康烘焙的崛起中,這些谷物、粗糧、藥食同源材料和超級(jí)食物(奇亞籽、藜麥等)功不可沒(méi)。
在過(guò)去,我們除了精磨小麥粉,接觸**多的大概是全麥粉, 這是**常用的烘焙原材料健康化改造,使用“質(zhì)量碳水”的全麥面粉替代普通面粉、添加少許谷物及粗糧、減少糖的用量、減少油脂用量或用牛油果等替代黃油等,讓面包熱量更低
據(jù)英敏特報(bào)告數(shù)據(jù)顯示,近三年來(lái),新推出的甜點(diǎn)烘焙產(chǎn)品中使用“全谷物”聲明的比例***增加。高達(dá)30%的中國(guó)消費(fèi)者愿意為全麥/全谷物烘焙產(chǎn)品支付更高的價(jià)格。健康食材的加入,不僅提升了烘焙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,也為消費(fèi)者帶來(lái)了更加多樣化的口感選擇。
但是這些常規(guī)的食材依然難以滿足越演越烈的健康化追求,所以行業(yè)內(nèi)更深入的研討開始了——當(dāng)消費(fèi)者說(shuō)想要更健康的面包的時(shí)候,他們想要的到底是什么?
在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中,能擁有固定時(shí)間去運(yùn)動(dòng),對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)無(wú)論從時(shí)間上還是精力上都是件***的事。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)00后年輕人擁有不同程度的生活壞習(xí)慣與健康問(wèn)題困擾。
沒(méi)有辦法靠自制力和充足的時(shí)間精力解決自身健康問(wèn)題的年輕人自然把希望全部寄托在健康飲食上。不僅*是“概念上的健康”,而是受夠了預(yù)制菜、外賣和化學(xué)周期配料表的年輕人希望通過(guò)烘焙產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)真正意義上對(duì)食飲環(huán)境的改善——通過(guò)看得見的新鮮現(xiàn)做以及健康原材料,真正滿足亞健康狀態(tài)調(diào)節(jié)需求,即烘焙+功能性。
為了這種功能性,甚至連曾經(jīng)嗤之以鼻的“白人飯”、黑麥面包等這幾年都開始漸漸擴(kuò)大消費(fèi)群體了......這甚至可能是烘焙產(chǎn)品在中國(guó)市場(chǎng)的比較大價(jià)值:作為零食分類,比其他零食更健康;作為主食屬性,比其他主食更方便營(yíng)養(yǎng)。
該說(shuō)不說(shuō)的,追求健康還是離不開運(yùn)動(dòng)的...
但是近期還真讓我們看到了一個(gè)新的解決思路——膳食纖維。
什么是膳食纖維?
膳食纖維是一種多糖,它既不能被胃腸道消化吸收,也不能產(chǎn)生能量。它是腸道益生菌喜歡的食物,也被稱為益生元。
1991年,世界衛(wèi)生組織在日內(nèi)瓦會(huì)議上正式將膳食纖維列為繼蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、碳水化合物和維生素之后的第七大營(yíng)養(yǎng)元素。成年人需要每天攝入至少25g的膳食纖維來(lái)減少肥胖和慢性非傳染性疾病風(fēng)險(xiǎn),以及各種心血管疾病、糖尿病和**等疾病風(fēng)險(xiǎn)。
膳食纖維攝入源在哪里?非常多,各種菌菇、谷物、豆類、藥食同源產(chǎn)品...幾乎與所有健康食材伴生。
那不巧了嗎,現(xiàn)在這么多健康品類的面包不是完美攝入足夠膳食纖維?
還真沒(méi)那么簡(jiǎn)單,《中國(guó)居民膳食纖維攝入白皮書》調(diào)研,95%的人沒(méi)有吃足夠量的膳食纖維,人均每日膳食纖維攝入量*為11克。
簡(jiǎn)而言之,吃常規(guī)的面包(例如全麥、裸麥、黑麥等)≠吸收了膳食纖維。
為了深入了解這個(gè)問(wèn)題,我們特意請(qǐng)教了膳食纖維研究領(lǐng)域的**、也同時(shí)對(duì)烘焙行業(yè)頗有研究的國(guó)家科技項(xiàng)目主要負(fù)責(zé)人、中國(guó)科學(xué)院微生物所的王海英博士。
王海英博士
東京烘焙職業(yè)人:您可以簡(jiǎn)單向我們解釋下膳食纖維的概念嗎?
王海英博士:膳食纖維既不能被胃腸道消化吸收,也不能產(chǎn)生能量。它是腸道益生菌喜歡的食物,也被稱為益生元。
由于膳食纖維自身不能被消化和吸收的特性,曾一度被認(rèn)為是一種“無(wú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)” 。直到上個(gè)世紀(jì)90年代,隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)和相關(guān)科學(xué)的深入發(fā)展,人們逐漸發(fā)現(xiàn)膳食纖維在抑制脂肪吸收、促進(jìn)腸道健康、預(yù)防***等方面具有生理作用。它才真正開始慢慢進(jìn)入大眾視野。
之后成為了人體七大營(yíng)養(yǎng)元素:水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。各司其職,缺一不可。
人體7大元素及占比
膳食纖維與長(zhǎng)期以來(lái)一直沿用的“粗纖維”(Crude Fiber)有本質(zhì)的區(qū)別,因此,對(duì)于同一種產(chǎn)品,其粗纖維含量和總膳食纖維含量往往有很大的差異,兩者之間沒(méi)有一定的換算關(guān)系。
如果缺乏膳食纖維,腸道益生菌***減少,有害菌***增多,即腸道菌群紊亂后,益生菌層崩潰,腸壁被有害菌不同程度破壞,有毒物質(zhì)滲入內(nèi)環(huán)境,從而催生大量炎癥因子,誘發(fā)多種疾病。例如慢性代謝疾病、自體免疫疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病等。
那么相對(duì)的如果補(bǔ)充足夠的膳食纖維,對(duì)于亞健康人群也會(huì)有一些明顯的改善作用。
在膳食纖維的功效中,其實(shí)真正**功能是腸道健康,能****就是因?yàn)楦纳颇c道菌群后產(chǎn)生的結(jié)果。
東京烘焙職業(yè)人:膳食纖維的分類和來(lái)源有哪些區(qū)分呢?
王海英博士:膳食纖維的化學(xué)組成可分為4類:纖維素、半纖維素、果膠及果膠類物質(zhì)、木質(zhì)素。
不同來(lái)源的膳食纖維,其化學(xué)組成可能差異很大。
例如:木糖葡聚糖是豆類纖維中的重要半纖維素,但在小麥/燕麥纖維中并不存在。不同化學(xué)組成的膳食纖維,具有獨(dú)特的物化特性,從而直接影響膳食纖維的生理功能。
不同化學(xué)組成的膳食纖維,具有獨(dú)特的物化特性,從而直接影響膳食纖維的生理功能。
一般根據(jù)溶解性,分為可溶性膳食纖維及不可溶膳食纖維兩大類。
可溶性膳食纖維包括聚葡萄糖、抗性糊精、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、菊粉等,其中除天然低聚果糖和菊粉來(lái)自天然提取外,其余為化學(xué)加工合成而得。
不可溶性膳食纖維包括豆類纖維、谷物纖維、菌菇纖維、水果纖維、蔬菜纖維等,按照原材料來(lái)源天然提取。
天然食物中的不同種類的膳食纖維
這么看來(lái),不可溶膳食纖維同時(shí)滿足***提取和低升糖需求,符合健康潮流;但由于不溶于水,下游產(chǎn)品添加受限,主要應(yīng)用于全谷物烘焙食品中。
東京烘焙職業(yè)人:不同類型的膳食纖維實(shí)際應(yīng)用領(lǐng)域有區(qū)分嗎?
王海英博士:
谷物纖維。主要來(lái)自禾本科作物,包括小麥、大米、玉米、蕎麥、大麥、燕麥、青稞、黑麥等,谷物纖維
主要分布在種皮上,比如小麥麩皮、米糠。這方面很少用于食物。
豆類纖維。由豆殼或脫殼后的部分加工而成。以豌豆為例,豌豆殼制成的豌豆纖維含75%~80%膳食纖維,脫殼后制成的豌豆纖維含47%膳食纖維。一些豆殼在中醫(yī)中也稱豆衣,比如穞豆衣、綠豆衣和扁豆衣。
菌菇纖維。菌菇纖維里**重要的是甲殼素(Chitin),也存在于許多低等動(dòng)物特別是節(jié)肢動(dòng)物如蝦、蟹、昆蟲的外殼中。
水果纖維。水果纖維具有更多的果膠及果膠類物質(zhì)。
比如橘子纖維易于懸浮,能使飲料呈現(xiàn)天然橘子色澤,在冷凍狀態(tài)下也能保持外觀質(zhì)量,在飲料中添加較為常見。
蔬菜纖維。蔬菜纖維里更多的是纖維素及半纖維素。比如甜菜纖維由于持水性很好,吸水率達(dá)500%,在食品領(lǐng)域中應(yīng)用較廣。
東京烘焙職業(yè)人:您覺得膳食纖維會(huì)怎樣影響餐飲行業(yè)?
王海英博士:我們可以從營(yíng)養(yǎng)、健康、功能和消費(fèi)群體去展望,例如膳食纖維是人體第七大營(yíng)養(yǎng)元素,但難以通過(guò)日常飲食攝入足夠的量;它更加健康,不被腸道消化吸收、不產(chǎn)生熱量;它滿足年輕人們普遍亞健康狀態(tài)下的功能性需求,例如促進(jìn)腸道健康、****、改善***腹瀉、幫助***等;對(duì)特殊人群例如糖尿病患者、***、關(guān)注腸胃健康人群也足夠友好...
這些特點(diǎn)都是符合餐飲發(fā)展趨勢(shì)的。而人們?cè)谠絹?lái)越追求健康的情況下,也勢(shì)必會(huì)對(duì)餐飲提出更高的需求。
具體到烘焙領(lǐng)域,王海英博士也談到了如何合理的將膳食纖維與日常普通的產(chǎn)品進(jìn)行融合。
科學(xué)的補(bǔ)充膳食纖維
“其實(shí)我們攝入的膳食纖維主要來(lái)源,并不是蔬菜水果等,這些食品主要成份是水,膳食纖維含量在1.2%。就烘焙產(chǎn)品來(lái)說(shuō),無(wú)論是小麥粉還是青稞粉,它都屬于谷物,谷物的纖維主要集中在種皮上,但是種皮我們很少吃,在精加工的過(guò)程中把表皮去掉了,這樣其實(shí)小麥粉里的膳食纖維含量就非常低了。”
從王海英博士專業(yè)的角度來(lái)看烘焙市場(chǎng),真正健康烘焙不僅要保持低糖低油,還要做到高纖維,在大部分面粉本身膳食纖維含量較低的基礎(chǔ)上,就需要有意識(shí)的去更換原材料搭配,或者特意添加膳食纖維濃縮,來(lái)提高人們通過(guò)攝入面包得到的膳食纖維補(bǔ)充。
補(bǔ)充的方式可以從更換膳食纖維含量更高的代糖、面粉、更健康的油脂等方面著手。
例如零蔗糖現(xiàn)在很火,但如果**去掉蔗糖的話,碳水依然高。而纖維中的低聚果糖、冷用菊粉也能夠起到很好的替代糖的作用。
或者在油脂的選擇上,面包基本都是用的動(dòng)物性黃油,它的口感很好,但是非常容易升血脂,因?yàn)閯?dòng)物性黃油飽和脂肪酸太高。
中國(guó)包括世界推薦的健康油大概分三種,一是茶樹油,二是亞麻籽油,三是橄欖油。但是這三個(gè)用作烘焙都各有短板,對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō),**適合做烘焙的或許是玉米油。玉米油的不飽和脂肪酸達(dá)到80%,所以在油脂替換上,能通過(guò)攝入更高的膳食纖維達(dá)到更好的健康效果,也更適配中國(guó)人的口感。
“**重要的是淀粉,我們?nèi)粘I钪兄饕奶窃粗饕獊?lái)自淀粉酶。但是怎么減少淀粉的影響?增加蛋白含量和纖維含量。從這個(gè)方向我覺得可能未來(lái)對(duì)烘焙行業(yè)會(huì)具有**性影響。”
膳食纖維與烘焙怎么結(jié)合?
王海英博士的團(tuán)隊(duì)從事膳食纖維相關(guān)研發(fā)工作已經(jīng)持續(xù)了十?dāng)?shù)年,他對(duì)于膳食纖維與烘焙結(jié)合的思考并不是臨時(shí)起意。從2010年開始,王海英博士就將烘焙+膳食纖維作為一個(gè)**研究方向,但是直到2024年才初見成效,這中間經(jīng)歷無(wú)數(shù)的實(shí)驗(yàn)、**與臨床觀察。
“腸道的菌群大概有200多種,每一個(gè)種類需要的纖維都不同,這就需要保證全品類的纖維攝入與科學(xué)配比。目前,全球絕大多數(shù)膳食纖維供應(yīng)商主要生產(chǎn)水溶性膳食纖維,但是我們研發(fā)的是全品類?!?
王海英博士研發(fā)的膳食纖維種類:
菌菇纖維:茯苓,灰樹花,猴頭菇,姬松茸,雞腿菇,銀耳,黑木耳...
豆類纖維:黑豆,豌豆,白扁豆,赤小豆,白共豆,刀豆...
谷物纖維:黑米,黑小麥,玉米,燕麥,高梁米,薏仁,蓮子...
水溶纖維:低聚果糖,低聚半乳糖,雪蓮果,魔芋粉...
藥食同源:桑葉,槐米,蒲公英,金銀花,枸杞子,山藥,冬瓜,竹筍...
為了保證配比科學(xué)而平衡,**初王海英博士就決定從預(yù)拌粉類切入烘焙領(lǐng)域,但是效果并沒(méi)有達(dá)到他的理想。
“比較大的原因是不好吃,其次是不好加工?!蓖鹾S⒉┦空f(shuō)。
當(dāng)預(yù)拌粉膳食纖維含量達(dá)到6%以上的時(shí)候,就會(huì)影響面團(tuán)筋度;如果纖維含量達(dá)到10%以上,就會(huì)影響發(fā)酵;當(dāng)然全麥面團(tuán)也是如此,但是真正全麥的面包也同樣不好吃,健康但不好吃的東西太多了,這并不是王海英博士的目標(biāo)。而對(duì)于他研究的特殊人群例如糖尿病患者,纖維含量必須達(dá)到25%以上才能對(duì)血糖產(chǎn)生影響,這對(duì)烘焙的挑戰(zhàn)難度更高。
“現(xiàn)在經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)配比,比如從小麥粉品種入手,選用更質(zhì)量的小麥芯,通過(guò)小麥蛋白增加筋度等等,現(xiàn)在已經(jīng)可以做出纖維含量達(dá)到29%的烘焙預(yù)拌粉。
也就是說(shuō)做一個(gè)100g的貝果或者歐包,里邊的纖維含量可以達(dá)到17g,約等于三斤青菜的膳食纖維含量。這樣對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō),在不影響飲食習(xí)慣的情況下,一個(gè)面包就可以解決膳食纖維攝入量的問(wèn)題,保證每天的攝入總量在健康區(qū)間。即使是糖尿病人,也可以通過(guò)吃1-3個(gè)來(lái)保證攝入量,這對(duì)每個(gè)人都不會(huì)構(gòu)成太大負(fù)擔(dān)?!?
當(dāng)然**重要的還是口感,這也是王海英博士想將膳食纖維轉(zhuǎn)化為食品的艱難一關(guān)。例如加入牛奶和奶粉,除了增加營(yíng)養(yǎng),也掩蓋了粗纖維的味道,改善口感,并且有利于產(chǎn)品發(fā)酵,再替換上玉米油、代糖、酵母等,讓預(yù)拌粉適合大部分面包品類生產(chǎn),并且保證了口味的普適。
即使高纖維主食也可以做的誘人
“膳食纖維預(yù)拌粉的功效性已經(jīng)經(jīng)過(guò)臨床的科學(xué)驗(yàn)證,比如維護(hù)腸道健康、改善***、皮膚狀態(tài)、血糖狀態(tài)等。當(dāng)然它并不是藥,但是可以在不影響飲食習(xí)慣的情況下,通過(guò)科學(xué)的膳食纖維攝入來(lái)保證腸道菌群的平衡。包括對(duì)于特殊群體例如糖尿病、**病人群體都非常友好,糖尿病人可以酌情每天吃1-3個(gè),讓血糖非常穩(wěn)定。
另外對(duì)于追求健康的年輕人,水是***大營(yíng)養(yǎng)元素,建議大家每天兩升水,一個(gè)膳食纖維面包,對(duì)于改善亞健康狀態(tài)就足夠了?!?
為什么我們要關(guān)注健康食材背后的膳食纖維?每一個(gè)食品行業(yè)的研究突破都與烘焙息息相關(guān)。
我們?cè)诰硎袌?chǎng)健康產(chǎn)品的同時(shí),也更希望幫助職業(yè)人和主理人了解為何而卷,以及市場(chǎng)的前沿探索。
對(duì)于市場(chǎng)來(lái)說(shuō),缺乏科學(xué)與理論支撐的健康可能流于表面,而善用全新的原材料可以幫助店鋪更快的調(diào)整商業(yè)策略,挖掘消費(fèi)者的需求,利用更多新鮮、健康的食材進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新,提升產(chǎn)品的口感體驗(yàn),也提升自身的品牌力和合理的產(chǎn)品溢價(jià)。
我們也希望未來(lái)能有更多高精尖的跨領(lǐng)域研究團(tuán)隊(duì)幫助烘焙健康打開新思路,看到市場(chǎng)涌現(xiàn)更多具有創(chuàng)意的個(gè)性化產(chǎn)品。