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樹葉漸黃，秋意漸濃。烘焙半年蟄伏正到了煥發(fā)活力的時(shí)刻，而秋季也是烘焙行業(yè)每年重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)與主題烘焙季。接下來(lái)我們會(huì)討論一些秋季烘焙中易碰到的誤區(qū)，緊接著簡(jiǎn)單盤點(diǎn)一下秋季烘焙的經(jīng)典款式（部分附上配方），以及兼顧兩點(diǎn)而得來(lái)的思路及其烘焙sop展示。

01|秋季烘焙誤區(qū)

過(guò)度依賴酵母：在秋季，由于溫度下降，發(fā)酵過(guò)程可能會(huì)變慢?？赡軙?huì)傾向于使用更多的商業(yè)酵母來(lái)加速發(fā)酵，但這可能會(huì)導(dǎo)致面包口感過(guò)于松軟，失去秋季特有的風(fēng)味。

忽視原料的新鮮度：秋季是收獲的季節(jié)，但使用不新鮮或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)脑蠒?huì)影響較終產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。

忽略濕度變化：秋季空氣較為干燥，面團(tuán)可能會(huì)失去水分，導(dǎo)致烘焙出的面包口感干硬。需要適當(dāng)增加面團(tuán)的水分或調(diào)整烘焙環(huán)境的濕度。或使用美卡多保濕型酶制劑，每千克面粉的酶制劑添加量只為0.02%。且為天然酶制劑、零化學(xué)添加，不僅能夠有效增強(qiáng)面團(tuán)鎖水保濕能力，同時(shí)標(biāo)簽無(wú)需標(biāo)示，有清潔標(biāo)簽的效果。

不恰當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度：秋季溫度下降，如果發(fā)酵溫度過(guò)低，會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。需要確保發(fā)酵環(huán)境的溫度適宜。

使用錯(cuò)誤的面粉類型：秋季烘焙中，黑麥粉和全麥粉的使用較為常見，但不是所有的食譜都適合使用這些面粉。使用錯(cuò)誤的面粉類型可能會(huì)導(dǎo)致面包結(jié)構(gòu)和口感不佳。

過(guò)度依賴香料：雖然香料如肉桂、姜黃、沙棘等能為秋季烘焙增添風(fēng)味，但過(guò)度使用可能會(huì)掩蓋其他食材的自然味道。

忽視面團(tuán)的松弛時(shí)間：在制作面包時(shí)，面團(tuán)需要足夠的松弛時(shí)間來(lái)發(fā)展風(fēng)味和改善質(zhì)地。秋季由于溫度較低，松弛時(shí)間可能需要相應(yīng)延長(zhǎng)。

不恰當(dāng)?shù)暮婵緶囟龋呵锛竞姹簳r(shí)，由于烤箱預(yù)熱可能需要更長(zhǎng)時(shí)間，如果不恰當(dāng)?shù)卣{(diào)整烘烤溫度，可能會(huì)導(dǎo)致烘焙不均勻。

未充分考慮食材的季節(jié)性：雖然秋季食材豐富，但不是所有的秋季食材都適合用于烘焙。例如，某些水果在成熟度不足時(shí)可能會(huì)影響烘焙產(chǎn)品的口感。

忽視成品的保存：秋季烘焙產(chǎn)品，尤其是含有高水分的面包和甜點(diǎn)，需要妥善保存以防止干燥或變質(zhì)。

02|秋季烘焙經(jīng)典款式

1、南瓜吐司

配方

日清WQ 1000g

白糖 100g

干酵母 12g

鹽 15g

水 300g

奶粉 20g

美卡多大黃油 80g

冰果師冷凍南瓜泥 350g

美卡多保濕型復(fù)配酶制劑 0.2g（提前與水混勻）

操作要點(diǎn)

1、面粉、酵母、水?dāng)嚢杈鶆?，加入剩下的原料攪拌至拉出薄膜，覆保鮮膜室溫松弛30分鐘；

2、分割210g一個(gè)面團(tuán)，松弛20分鐘；

3、搟開，疊兩下，松弛20分鐘；

4、再次搟成長(zhǎng)條，卷成適合模具的大?。?

5、較終發(fā)酵50分鐘，上火200℃下火230℃烘烤45分鐘。

2、南瓜貝果

主面團(tuán)：

日清山茶花 500g

干酵母 4g

冰水 90g

鹽 5g

液種 50g

白糖 15g

美卡多大黃油 20g

冰果師南瓜泥 210g

美卡多保濕型復(fù)配酶制劑 0.1g（提前與水混勻）

餡：

冰果師南瓜泥 300g

焙之璽卡仕達(dá)粉 100g

操作要點(diǎn)：

1、面團(tuán)打至八成，面溫26℃，松弛15-20分鐘 ；

2、分割85g一個(gè)，松弛30分鐘 ；

3、卷15g餡，成型18cm，干醒40分鐘 ；

4、糖水1000：60上下兩面各煮30秒 ；

5、上火210℃，下火190℃，烘烤16分鐘。

3、日式南瓜卷

南瓜蛋糕胚配方

雞蛋 370g

糖 130g

鹽 2g

萬(wàn)研無(wú)鋁泡打粉 3g

冰果師南瓜泥 150g

純凈水 33g

萬(wàn)研sp 18g

蛋糕粉 130g

植物油 90g

南瓜奶油醬

冰果師南瓜泥 100g

焙之璽卡仕達(dá)粉 80g

牛佰仕稀奶油 300g

鹽 1g

美卡多保濕型復(fù)配酶制劑 0.026g（提前與水混勻）

操作要點(diǎn):

1、中速將雞蛋、糖、鹽、泡打粉、南瓜泥充分?jǐn)嚢韬?

2、加入純凈水、sp、蛋糕粉快速打發(fā)至比重4.0；

3、中速加入植物油攪勻，慢速約30秒；

4、烤盤鋪上南瓜片，加入面糊鋪平，上火185℃下火145℃，約15分鐘；           

5、將整盤蛋糕胚分三段每段長(zhǎng)18cm，加120g醬刷開，卷卷的直徑為3cm。

4、松子堿水

配方

日清4FFWQ 800g

酵母 12g

雞蛋 50g

水 500g

美卡多大黃油 50g

低筋粉200g

糖160g

鹽12g

美卡多大黃油 500g

美卡多保濕型復(fù)配酶制劑 0.16g（提前與水混勻）

堿水

焙考林烘焙堿 40g

純凈水（60℃） 1000g

03|肉桂脆皮南瓜面包

結(jié)合秋季的風(fēng)味和食材，我們可以創(chuàng)造出新的烘焙作品。例如，肉桂脆皮南瓜面包就是一個(gè)結(jié)合了經(jīng)典風(fēng)味和創(chuàng)新元素的例子。

思路：結(jié)合肉桂香味，同時(shí)很大程度保留其他食材原本的味道。

配方

面團(tuán)

日清4FFWQ 350g

冰果師南瓜泥 150g

煉乳  100g

雞蛋 50g

美卡多大黃油 50g

鹽 6g

干酵母 5g（30g水用于溶解酵母）

美卡多保濕型復(fù)配酶制劑 0.07g（提前與混勻）

肉桂脆皮

紅糖 43g

日清4FFWQ面粉 32g

肉桂 9g

美卡多大黃油黃油 18g

鹽 2g

制作方法

1、將干酵母溶解在水中，與南瓜泥、煉乳、雞蛋、面粉混合。

2、用攪拌機(jī)低速攪拌面團(tuán) 2-3 分鐘，直至充分混合。

加入鹽，再攪拌幾分鐘。加入黃油，打至8成。

蓋上蓋子或保鮮膜，室溫松弛40分鐘。

3、將面團(tuán)搟成圓柱狀，松弛40分鐘。

4、分割面團(tuán)，將其卷成麻花狀。

5、放入烤盤，醒發(fā)箱醒發(fā)1小時(shí)。

6、刷上蛋液，撒上肉桂脆皮，190℃烘烤15-18分鐘。

以上就是對(duì)秋季烘焙的小小討論，希望借此可以拋磚引玉，創(chuàng)造出令人眼前一亮的秋季烘焙品。

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