醬香型白酒的釀造工藝是怎樣的？有哪些獨(dú)特的步驟或技巧？

來源：發(fā)布時(shí)間：2024-06-24

醬香型白酒的釀造工藝獨(dú)特且復(fù)雜，以下是詳細(xì)的釀造步驟及其獨(dú)特的技巧：

一、釀造工藝概述

醬香型白酒的釀造工藝可以概括為“12987”工藝，即一年的生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。整個(gè)釀造過程嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午采曲、重陽投料，基酒生產(chǎn)周期為一年。

二、具體釀造步驟原料準(zhǔn)備：醬香型白酒的主要原料為紅纓子糯高粱，原料粉碎較粗，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。下沙：醬香型白酒生產(chǎn)的初次投料稱為下沙。下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量5152%的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），然后加入57%的母糟拌勻。母糟是上年還有就是一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的比較好的酒醅。蒸煮：蒸煮是提取原料中的淀粉，為后續(xù)的發(fā)酵提供物質(zhì)基礎(chǔ)。蒸煮分為清蒸下沙和混蒸糙沙兩個(gè)階段，總共需要九次蒸煮。發(fā)酵：發(fā)酵是醬香型白酒釀造的關(guān)鍵步驟。在發(fā)酵過程中，酒醅中的微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和其他風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵分為堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵兩個(gè)階段，總共需要八次發(fā)酵。取酒：取酒是醬香型白酒釀造的還有就是一步。在發(fā)酵完成后，通過蒸餾的方式從酒醅中提取出白酒。取酒分為七次進(jìn)行，每次取出的酒在品質(zhì)上都有所不同。三、獨(dú)特技巧嚴(yán)格控制原料和投料比例：醬香型白酒采用比較好的紅纓子糯高粱為原料，投料比例嚴(yán)格控制，以保證酒質(zhì)的純凈和口感的一致。精心勾兌：經(jīng)過多輪發(fā)酵和蒸煮后，要將不同批次的新酒進(jìn)行勾兌，使口感更加協(xié)調(diào)。勾兌是醬香型白酒釀造中的重要環(huán)節(jié)，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師根據(jù)酒的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求進(jìn)行精心調(diào)配。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存：新酒儲(chǔ)存時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以便其中的有害物質(zhì)揮發(fā)，使酒更加醇厚。儲(chǔ)存過程中還需要注意溫度、濕度等環(huán)境因素的控制?？傊?，醬香型白酒的釀造工藝獨(dú)特且復(fù)雜，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師精心操作和控制各個(gè)環(huán)節(jié)，以保證酒的品質(zhì)和口感。

標(biāo)簽：白酒招商白酒加盟醬香型白酒

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