一、原料選擇

四川小榨濃香菜籽油主要以油菜籽為原料。在原料選擇上，優(yōu)先挑選顆粒飽滿、色澤光亮、雜質(zhì)少的油菜籽。you質(zhì)的油菜籽品種如“川油”系列等，其含油率高，通常能達到40%左右，而且其所含的營養(yǎng)成分也更為豐富，為后續(xù)生產(chǎn)出gao品質(zhì)的菜籽油奠定基礎(chǔ)。

同時，要嚴格控制原料中的水分含量。一般來說，油菜籽的水分含量應(yīng)保持在8% - 10%。如果水分過高，在儲存過程中容易發(fā)霉變質(zhì)，并且在榨油過程中可能會導(dǎo)致榨膛溫度難以控制等問題；水分過低則可能使油菜籽在榨油過程中破碎過度，影響出油率和油品質(zhì)量。

清理工序

在榨油前，需要對油菜籽進行徹底的清理。這一工序主要是去除其中的雜質(zhì)，如泥土、沙石、草籽、金屬等。通常采用篩選、風(fēng)選和磁選等多種方法相結(jié)合。

? 篩選是通過不同孔徑的篩網(wǎng)，將大小不符合要求的雜質(zhì)，如過大的石塊和過小的草籽等篩除。

? 風(fēng)選是利用風(fēng)力將較輕的雜質(zhì)，如灰塵、癟籽等與油菜籽分離。

? 磁選則是利用磁鐵吸附金屬雜質(zhì)，防止金屬進入榨油設(shè)備，對設(shè)備造成損壞，同時避免金屬雜質(zhì)混入油中，影響油的品質(zhì)。

二、炒籽

炒籽是四川小榨濃香菜籽油生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)能夠賦予菜籽油濃郁的香味。

火候控制

炒籽時的火候把控非常重要。一般采用中小火慢炒，溫度通?？刂圃?20℃ - 130℃。如果溫度過高，油菜籽容易焦糊，產(chǎn)生苦味和有害物質(zhì)，影響菜籽油的口感和品質(zhì)；溫度過低，則無法充分激發(fā)油菜籽的香味，也不利于后續(xù)的榨油操作。

在炒制過程中，需要不斷翻動油菜籽，確保其受熱均勻?？梢酝ㄟ^機械攪拌設(shè)備或者人工翻動來實現(xiàn)。炒制時間一般在20 - 30分鐘左右，當油菜籽的顏色由淺黃變?yōu)樯詈稚?，并且能夠聞到濃郁的菜籽香味時，就表明炒籽基本完成。

炒籽的作用

炒籽不僅可以增加菜籽油的香味，還能改變油菜籽的細胞結(jié)構(gòu)。經(jīng)過炒制，油菜籽的細胞壁破裂，使得油脂更容易被提取出來，從而提高出油率。同時，適當?shù)某粗七€可以使菜籽中的蛋白質(zhì)等成分發(fā)生一些美拉德反應(yīng)，進一步增添菜籽油的風(fēng)味。

三、小榨工藝

傳統(tǒng)小榨設(shè)備

四川小榨濃香菜籽油采用的傳統(tǒng)小榨設(shè)備通常是螺旋榨油機。這種榨油機的工作原理是通過螺旋軸的旋轉(zhuǎn)，將炒好的油菜籽向前推進，在榨膛內(nèi)產(chǎn)生強大的壓力，使油脂從菜籽中分離出來。

螺旋榨油機的榨膛設(shè)計很有講究，它的內(nèi)部有不同的膛段，每個膛段的螺距和榨條間隙都有所不同。在榨油過程中，油菜籽首先進入進料段，這里的螺距較大，主要是讓油菜籽順利進入榨膛；隨著油菜籽的推進，進入壓榨段，螺距逐漸減小，壓力逐漸增大，油脂開始大量滲出；蕞后是出餅段，剩余的殘渣被擠壓成餅狀排出。

壓榨過程

將炒好的油菜籽放入螺旋榨油機的進料口，啟動榨油機。在壓榨過程中，榨油機的壓力一般控制在20 - 30MPa。在這個壓力下，菜籽油被逐漸擠出，通過榨條間隙流出，收集到接油容器中。

與大規(guī)模的工業(yè)榨油方式相比，小榨工藝的特點在于其壓力相對較低，壓榨速度較慢，這樣能夠更好地保留菜籽油的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。例如，一些在高溫高壓下容易被破壞的維生素E、甾醇等營養(yǎng)物質(zhì)，在小榨工藝中能夠得到較好的保存。

四、過濾

剛榨出的菜籽油中含有一定量的雜質(zhì)，如菜籽殘渣、磷脂等，需要進行過濾。

過濾設(shè)備

常用的過濾設(shè)備有板框式過濾機和離心式過濾機。板框式過濾機主要是通過濾布來過濾雜質(zhì)，它的優(yōu)點是過濾精度高，可以有效地去除微小的雜質(zhì)顆粒。離心式過濾機則是利用離心力的作用，將雜質(zhì)和油分離開來，其過濾速度快，適合處理大量的菜籽油。

過濾流程

在過濾時，將榨出的菜籽油通過管道輸送至過濾設(shè)備。如果使用板框式過濾機，首先要將濾布安裝好，然后將菜籽油緩慢倒入過濾機的進料口，在壓力的作用下，油通過濾布，雜質(zhì)被截留在濾布上。經(jīng)過多次過濾，直到菜籽油的清澈度達到要求。如果是離心式過濾機，將菜籽油注入離心機的轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，啟動離心機，在高速旋轉(zhuǎn)下，雜質(zhì)被甩向轉(zhuǎn)鼓壁，純凈的菜籽油從離心機的出油口流出。

五、沉淀

過濾后的菜籽油還需要進行沉淀處理，進一步去除其中的微小雜質(zhì)和水分。

沉淀容器

沉淀過程通常在不銹鋼沉淀罐中進行。沉淀罐要保持清潔、干燥，并且密封良好，防止外界雜質(zhì)進入和油的氧化。

沉淀時間和條件

將過濾后的菜籽油放入沉淀罐中，靜置沉淀。沉淀時間一般為2 - 3天，溫度保持在15℃ - 20℃較為適宜。在這個過程中，菜籽油中的微小雜質(zhì)和水分會逐漸沉降到罐底，上層的清澈菜籽油可以通過管道或者油泵抽取出來，進行下一步的包裝等工序。

六、精煉（可選步驟）

對于一些對菜籽油品質(zhì)要求更高的情況，還需要進行精煉。

脫膠

脫膠是精煉的第一步，主要是去除菜籽油中的磷脂。磷脂在高溫下容易產(chǎn)生黑色沉淀，影響油的外觀和穩(wěn)定性。通常采用水化脫膠的方法，即向菜籽油中加入一定量的熱水，使磷脂吸水膨脹，形成沉淀，然后通過離心分離或者過濾的方法將磷脂去除。

脫酸

菜籽油中含有一定量的游離脂肪酸，過量的游離脂肪酸會使油產(chǎn)生酸敗的味道。脫酸主要是通過堿煉的方法，向油中加入適量的堿液，如氫氧化鈉溶液，使游離脂肪酸與堿反應(yīng)生成肥皂，然后通過離心分離將肥皂去除。

脫色

為了使菜籽油的色澤更加清亮，還需要進行脫色處理。一般采用吸附脫色的方法，常用的吸附劑是活性白土。將活性白土加入菜籽油中，在一定的溫度和攪拌條件下，活性白土吸附油中的色素，然后通過過濾將活性白土和色素一起去除。

脫臭

蕞后是脫臭環(huán)節(jié)，主要是去除菜籽油中的異味。采用真空脫臭的方法，在高溫和高真空的條件下，將菜籽油中的揮發(fā)性異味物質(zhì)，如醛、酮等去除，從而得到品質(zhì)更高、氣味更加chun正的菜籽油。

七、包裝

經(jīng)過沉淀或者精煉后的菜籽油就可以進行包裝。

包裝材料

包裝材料主要有塑料桶、玻璃瓶等。塑料桶具有質(zhì)輕、不易破碎、成本低等優(yōu)點，適合大規(guī)模的包裝；玻璃瓶則具有良好的密封性、化學(xué)穩(wěn)定性和透明度，能夠更好地保持菜籽油的品質(zhì)，適合gao檔產(chǎn)品的包裝。

包裝規(guī)格

包裝規(guī)格多樣，有小包裝如500ml、1L等，方便家庭使用；也有大包裝如5L、10L等，適合餐飲企業(yè)等使用。在包裝過程中，要確保包裝的密封性良好，并且在包裝上標注清楚產(chǎn)品的名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

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