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花生紅衣脫除工藝簡(jiǎn)介
一、概述
花生紅衣是花生種子外皮的一層薄膜，它含有多種營養(yǎng)成分，但在某些花生加工過程中，如生產(chǎn)花生醬、花生油以及花生休閑食品時(shí)，需要將花生紅衣脫除。這不僅是為了獲得外觀更好的產(chǎn)品，還因?yàn)榧t衣可能會(huì)影響產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。以下是幾種常見的花生紅衣脫除工藝。
二、濕法脫除工藝
（一）浸泡法
1. 原理
? 浸泡法是利用水對(duì)花生紅衣的滲透作用，使紅衣吸水膨脹，從而降低其與花生仁之間的附著力?；ㄉt衣是一種半透膜，當(dāng)浸泡在水中時(shí)，水分會(huì)通過滲透作用進(jìn)入紅衣內(nèi)部，使紅衣變得松軟。
2. 操作流程
? 準(zhǔn)備工作：首先要選擇質(zhì)量良好的花生，去除其中的雜質(zhì)，如泥土、石子等。然后將花生放入足夠量的水中，水的用量一般要沒過花生。浸泡溫度通常在20 - 30℃之間，浸泡時(shí)間根據(jù)花生的品種和大小等因素有所不同，一般為2 - 6小時(shí)。
? 紅衣脫除：浸泡完成后，將花生撈出，通過揉搓或輕微攪拌等方式，使花生紅衣與花生仁分離。這種方法比較溫和，對(duì)花生仁的損傷較小，但是如果浸泡時(shí)間過長，可能會(huì)導(dǎo)致花生仁吸收過多水分，影響后續(xù)加工。而且該方法脫除效率相對(duì)較低，紅衣脫除可能不夠徹底。
3. 適用范圍
? 浸泡法適用于小規(guī)模的花生加工，如家庭制作花生食品或一些對(duì)花生紅衣脫除精度要求不是特別高的傳統(tǒng)手工作坊。
（二）堿液浸泡法
1. 原理
? 堿液浸泡法除了利用水的滲透作用外，還借助堿液（如氫氧化鈉溶液）對(duì)花生紅衣的化學(xué)作用。堿液可以分解紅衣中的部分成分，如纖維素和果膠等，使紅衣更容易從花生仁上脫落。
2. 操作流程
? 堿液配制：首先要配制適當(dāng)濃度的堿液，一般氫氧化鈉溶液的濃度為0.5% - 2%。將花生放入堿液中浸泡，浸泡溫度可以在30 - 40℃之間，浸泡時(shí)間為1 - 3小時(shí)。
? 脫除紅衣及后續(xù)處理：浸泡結(jié)束后，將花生撈出，用清水沖洗。沖洗過程中通過揉搓或攪拌等方式脫除紅衣。由于使用了堿液，必須要確保將花生表面的堿液完全沖洗干凈，否則殘留的堿液會(huì)影響花生的品質(zhì)和口感，甚至可能存在安全隱患。
3. 適用范圍
? 這種方法脫除紅衣的效率相對(duì)較高，適用于需要大規(guī)模脫除花生紅衣且對(duì)紅衣脫除程度要求較高的食品加工企業(yè)。不過，該方法需要嚴(yán)格控制堿液的濃度和浸泡時(shí)間，以避免對(duì)花生仁造成過度損傷。
三、干法脫除工藝
（一）摩擦脫除法
1. 原理
? 摩擦脫除法是通過機(jī)械摩擦的方式，使花生紅衣與花生仁分離。花生在高速旋轉(zhuǎn)或相互摩擦的設(shè)備中，紅衣受到摩擦力的作用而被剝落。
2. 操作流程
? 設(shè)備準(zhǔn)備：使用專門的花生脫紅衣設(shè)備，如帶有粗糙內(nèi)壁的旋轉(zhuǎn)滾筒或相互摩擦的雙輥裝置。將花生放入設(shè)備中，設(shè)備的轉(zhuǎn)速一般控制在30 - 60轉(zhuǎn)/分鐘，通過花生之間以及花生與設(shè)備內(nèi)壁的摩擦，使紅衣脫落。
? 分離紅衣與花生仁：在摩擦過程中，紅衣逐漸脫落，然后可以通過篩分或氣流分選等方式將紅衣和花生仁分離。篩分可以使用不同孔徑的篩網(wǎng)，讓花生仁通過而截留紅衣；氣流分選則是利用紅衣和花生仁在氣流中的懸浮速度不同進(jìn)行分離。
3. 適用范圍
? 摩擦脫除法效率較高，適合大規(guī)模、連續(xù)化的花生加工。不過，這種方法可能會(huì)對(duì)花生仁造成一定的機(jī)械損傷，影響花生仁的完整性。
（二）烘烤脫除法
1. 原理
? 烘烤脫除法是利用高溫使花生紅衣變干、變脆，從而降低其與花生仁之間的黏附力。在烘烤過程中，花生紅衣中的水分迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變得易于脫落。
2. 操作流程
? 烘烤條件設(shè)置：將花生放入烤箱或?qū)ｉT的烘烤設(shè)備中，烘烤溫度一般在120 - 180℃之間，烘烤時(shí)間為10 - 30分鐘。烘烤過程中要注意翻動(dòng)花生，確保受熱均勻。
? 紅衣脫除：烘烤完成后，將花生取出，稍微冷卻后，通過揉搓或輕微的機(jī)械振動(dòng)等方式，使紅衣脫落。然后同樣可以通過篩分或氣流分選等方式將紅衣和花生仁分離。
3. 適用范圍
? 這種方法適合制作一些需要經(jīng)過烘烤工序的花生產(chǎn)品，如烤花生等。但如果烘烤溫度過高或時(shí)間過長，可能會(huì)導(dǎo)致花生仁過度烘烤，影響其口感和品質(zhì)。
四、酶法脫除工藝
1. 原理
? 酶法脫除是利用特定的酶來分解花生紅衣中的成分，使紅衣與花生仁分離。例如，果膠酶可以分解紅衣中的果膠成分，纖維素酶可以分解纖維素，從而破壞紅衣的結(jié)構(gòu)，使其易于脫落。
2. 操作流程
? 酶液配制：根據(jù)花生紅衣的成分和需要分解的目標(biāo)物質(zhì)，選擇合適的酶并配制酶液。酶液的濃度一般根據(jù)酶的種類和花生紅衣的具體情況而定，通常為0.1% - 0.5%。將花生浸泡在酶液中，浸泡溫度在30 - 40℃之間，浸泡時(shí)間為2 - 4小時(shí)。
? 脫除紅衣及后續(xù)處理：浸泡結(jié)束后，將花生撈出，通過輕柔的攪拌或揉搓等方式，使紅衣脫落。之后用清水沖洗花生，去除殘留的酶液和紅衣。
3. 適用范圍
? 酶法脫除工藝比較溫和，對(duì)花生仁的損傷較小，而且可以針對(duì)紅衣的特定成分進(jìn)行分解，脫除效果較好。但是酶的成本相對(duì)較高，該方法一般適用于對(duì)花生品質(zhì)要求較高，如生產(chǎn)gao檔花生制品或藥品原料的場(chǎng)合。
五、結(jié)論
不同的花生紅衣脫除工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用中，需要根據(jù)花生的用途、加工規(guī)模、成本等因素綜合考慮選擇合適的脫除工藝。無論是濕法還是干法脫除工藝，或者是酶法脫除工藝，都要確保在脫除紅衣的同時(shí)，蕞大程度地保證花生仁的品質(zhì)和完整性，以滿足后續(xù)花生加工的要求。
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