豆醬焗雞"鹵"的這種烹調(diào)方式歷史悠久，北魏農(nóng)食典籍《齊民要術(shù)》與宋代食典都有"鹵"的烹調(diào)方式記述。但目前在我國八大菜系中采用并不廣，除了"潮菜"。鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很廣、很不時(shí)的烹飪方法，很有特色。無論游神賽會、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，以至平時(shí)日食、宴客，常有這種鹵品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其制法，就是將適度紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就融化，煮至全然起泡時(shí)，加水少許，將鹽、豆醬(或醬油)加入，稱作"打鹵"。將去毛剖腹處置好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋回轉(zhuǎn)，讓其表皮粘上鹵色，再加水和蔥頭、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火(火敦)至筷子能易于插入肉里，就可撈出來，這乃是香嫩爽口的鹵味。那些湯便叫"鹵湯"。吃時(shí)將鹵物切開放置盤中，淋上一些鹵湯，乃是一種佳肴了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱做"莞荽疊盤頭"。村鎮(zhèn)鄉(xiāng)下，鹵味攤販多處有，購入的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉低廉，現(xiàn)在人們講求吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。鹵湯還可放進(jìn)鴨蛋或雞蛋煮，就成為褐色的"鹵蛋"，也可以放進(jìn)豆腐干，稱之為"鹵豆干"。百年技藝的同時(shí)又博采各地鹵味技術(shù)之長，大膽創(chuàng)新，更具豐富口感與獨(dú)特風(fēng)味。云南香辣鹵味食譜

  鴨貨造型：解凍，摳嘴里松香，改刀（6刀，用刀尖在鴨兩大腿內(nèi)側(cè)深刺各兩刀，用刀將鴨肋骨根部割斷，鴨尖一刀，砸折兩腿軸（把鴨子鋪平開啟，用膠錘在鴨翅兩側(cè)擊打，再用錘擊打鴨腿后，在兩腿之間隆起骨頭大瓶及尾部）造型（用竹簽在鴨腿壓一道印跡，從表皮刺入，在將鴨腿刺入，后刺入脊椎，將另一條腿串起，鴨翅，從表皮刺入，在將鴨脖放昭雪過來，從耳根后部穿孔過同另一個(gè)鴨翅穿透，內(nèi)側(cè)用2根竹簽打X穿起后），現(xiàn)將鴨嘴煨料后及渾身待用（鴨料）。三、原材料腌制1、雞貨腌制：原材料100斤：大粒鹽2斤，水20斤，腌制雞料320克，味素半斤，糖半斤，腌制18小時(shí)。第二天把料水燒開，晾涼添加料的30％，確保料水20斤。料水鹽度為11度。2、鴨貨腌制：原材料90只：大粒鹽10斤，水180斤，味素2斤，糖2斤，亞硝3克，腌制料2斤，配成料水，腌制18小時(shí)。第二天把料水燒開，晾涼添加料的30％，確保料水180斤，料水鹽度為8度。簡單腌制料：花椒，大料，香葉，白紙。 珠海舌尖鹵味加工川鹵在全國普遍，多以紅鹵為主。

    這些香辛料一般而言是在產(chǎn)地展開初步的處理、加工。因?yàn)楫a(chǎn)地多為不同國家及地區(qū)，因此香辛料進(jìn)口商對于當(dāng)?shù)毓?yīng)商的挑選把關(guān)十分關(guān)鍵。選項(xiàng)供應(yīng)商時(shí)，要以能定期至原產(chǎn)地訪查、直接購得耕地或契作者為佳，進(jìn)口商也需不定期主動(dòng)至產(chǎn)地查勘，親眼認(rèn)定產(chǎn)地的情形。把關(guān)供應(yīng)商品質(zhì)以外，進(jìn)口商也會對香辛料展開品質(zhì)的各項(xiàng)檢驗(yàn)，從外觀、水分、比例、風(fēng)味、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等項(xiàng)目，都須要認(rèn)定是不是合乎國家標(biāo)準(zhǔn)與食品保健安全法律的原則要求。有了檢驗(yàn)報(bào)告，香辛料的品質(zhì)評斷還需由受過訓(xùn)練的品評員開展風(fēng)味品評，認(rèn)定在味道上是不是相符該香辛料的屬性與等級，才畢竟完整的控管了香辛料的品質(zhì)。鹵包包裝材料，也有點(diǎn)學(xué)識！鹵包所用到的包裝材料，約莫可分成棉布袋、棉紙袋、食品級不織布袋等3種。棉布袋的優(yōu)點(diǎn)是能做大容量，適宜鹵味業(yè)者，但材料多為進(jìn)口，品質(zhì)較難控管，同時(shí)還需留意是不是采用漂白劑、熒光劑。棉紙袋以紙漿為基石在涂膠制成，一般而言還會混雜化學(xué)纖維增加強(qiáng)度，由于是紙漿制作，有材料強(qiáng)度與耐煮性的疑問，因此制程中可能會添加濕強(qiáng)劑，需多加留意。不織布袋又稱耐煮濾袋，為全化學(xué)纖維材料，不需添加濕強(qiáng)劑，并可依照需要制作不同的厚薄度。

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    同時(shí)也能以防食品氧化，從而維持食品的色香味，并延長保質(zhì)期。真空包裝一般而言采用真空包裝裝置完成，我國真空包裝裝置發(fā)展至今，已形成了一套完整的供應(yīng)體系。市場上的裝置類型也很多，包括單室真空包裝機(jī)、臺式真空包裝機(jī)、全自動(dòng)拉伸膜真空包裝機(jī)、連續(xù)式真空包裝機(jī)、外抽式真空包裝機(jī)、給袋式自動(dòng)真空包裝機(jī)、立柜式真空包裝機(jī)等等。但從整體來看，我國真空包裝裝置市場缺乏高精度和大型化包裝機(jī)器產(chǎn)品，也存在著技術(shù)配備水準(zhǔn)低、裝置舊、效率低、精度差等一系列疑問。國內(nèi)真空包裝裝置制造商還需加速技術(shù)的研發(fā)和更新速度，推廣新技術(shù)，新材料、新工藝的使用，從而提升裝置的市場競爭力。除了真空包裝，氣調(diào)包裝也是目前鹵味市場上應(yīng)用比較普遍的技術(shù)。氣調(diào)包裝又稱氣體置換包裝，運(yùn)用CO2、O2、N2等保護(hù)性混合氣體轉(zhuǎn)換包裝內(nèi)的空氣，通過各種氣體所起的不同效用，抑止引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長繁殖，從而使食品保鮮并延長保鮮期。氣調(diào)包裝在展開包裝時(shí)，要想達(dá)到較好的保鮮效用，就需抽真空系統(tǒng)能達(dá)到較高的真空度，氣體混雜時(shí)的比重控制也要越來越精確。裝置制造商在生產(chǎn)裝置時(shí)，要側(cè)重對抽真空系統(tǒng)的優(yōu)化和調(diào)整，使氣體調(diào)配更為可靠，提升包裝質(zhì)量。撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。潮州鹵味

潮汕鹵味是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系潮州菜。云南香辣鹵味食譜

    將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，質(zhì)量醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。云南香辣鹵味食譜

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