馬鈴薯生鮮面中相對含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)依次為己醛、正己醇、2-戊基呋喃、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯乙烯、苯甲醛、反-2-壬烯醛、反-2-辛烯醛、庚醛、鄰二甲苯。小麥生鮮面中相對含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)依次為己醛、1,3-二甲苯、鄰二甲苯、2-戊基呋喃、檸檬烯、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、苯乙烯。馬鈴薯掛面中相對含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)依次為2-戊基呋喃、己醛、反-2-壬烯醛、苯甲酸、壬醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、庚醛、1-辛烯-3-醇。小麥掛面中相對含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)依次為檸檬烯、2-戊基呋喃、己醛、壬醛、鄰二甲苯、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、反-2-辛烯醛、甲苯。馬鈴薯全粉為原料，可制成雪花片類早餐粥等。25KG馬鈴薯顆粒粉廠家排名

馬鈴薯主食面條的制作中，主要以馬鈴薯全粉為原料，由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，加入馬鈴薯全粉降低了面粉中面筋含量，導(dǎo)致面條的彈性，韌性和延展性隨之下降，在蒸煮的過程中易發(fā)生斷條與溶出，為此，通常添加各種改良劑改善面條性能與口感。常用的改良劑主要有以下幾大類：蛋白類，主要是為了增強(qiáng)營養(yǎng)以及很好地維持面團(tuán)結(jié)構(gòu)，常用的有谷朊粉、大豆蛋白、蛋清蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等。淀粉類，包括原淀粉和變性淀粉。常用的原淀粉有馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、黏質(zhì)玉米淀粉等，它們可以改善面條的糊化和蒸煮特性；變性淀粉主要有酯化淀粉和羥丙基淀粉。代餐調(diào)劑飲料馬鈴薯全粉加工廠馬鈴薯全粉溶解度較高，吸水能力、吸油能力及總淀粉含量較高；

馬鈴薯主食產(chǎn)品的加工主要是馬鈴薯面條、馬鈴薯饅頭等，是在小麥面粉等主食品原料中添加20%左右的馬鈴薯全粉加工而成，已進(jìn)入市場，但價格偏高，消費(fèi)者接受程度較低，而且由于馬鈴薯中不含面筋蛋白，用其制作饅頭、面條等主食品時存在成型難、硬度大、不耐煮等問題，很難利用傳統(tǒng)工藝將其加工成主食。馬鈴薯全粉不含有面粉起筋的麥角蛋白和麥谷蛋白，具有弱化面粉面筋的特點(diǎn)，使得加工蛋糕的小麥粉可以選擇高筋粉或營養(yǎng)更豐富的全麥粉，而且馬鈴薯全粉富含小麥面粉所沒有的胡蘿卜素和維生素C，作為蛋糕原料是對傳統(tǒng)蛋糕產(chǎn)品有益的營養(yǎng)補(bǔ)充。

馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種，在歐美國家已有上百年的加工歷史，在九十年代后期由荷蘭引進(jìn)我國，生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)大部分從荷蘭引進(jìn)。馬鈴薯全粉主要包括雪花全粉和顆粒全粉。其中馬鈴薯雪花全粉以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、搗泥、滾筒干燥等工藝過程，得到的片狀產(chǎn)品統(tǒng)稱馬鈴薯雪花全粉。馬鈴薯全粉在加工工藝過程中保留了馬鈴薯細(xì)胞的完整性，使馬鈴薯全粉保留了天然馬鈴薯風(fēng)味和營養(yǎng)成分。其主要性能：高粘度、高透明度、糊化溫度低、吸水性強(qiáng)、膨脹力大等。普遍用于食品、制藥等行業(yè)，是只次于纖維素的第二大碳水化合物來源。馬鈴薯全粉經(jīng)脫水干燥而得的片屑狀等產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉。

馬鈴薯全粉對海綿蛋糕的比容影響明顯；添加25%、35%、45%、55%的馬鈴薯全粉，蛋糕的比容均高于對照，添加35%、45%的馬鈴薯全粉，比容增加值達(dá)到明顯水平，可見適當(dāng)添加馬鈴薯全粉，可以提高蛋糕的膨發(fā)性，其機(jī)理還需進(jìn)一步研究。當(dāng)馬鈴薯全粉含量增加65%以上時，比容低于對照，且隨著添加量的增加，比容明顯減小，原因可能是由于加入較多的馬鈴薯全粉，體系中的面筋含量降低，支撐蛋糕面糊在受熱過程中因蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化相互交錯形成面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹所需要的力減弱，使面糊比重增加，持氣能力降低，造成蛋糕比容變小。馬鈴薯生產(chǎn)馬鈴薯全粉須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種。冷凍品用馬鈴薯全粉批發(fā)

馬鈴薯全粉是炸薯?xiàng)l、炸薯片等加工食品和休閑食品。25KG馬鈴薯顆粒粉廠家排名

全粉生產(chǎn)需要把握好以下幾點(diǎn)：1、原料選擇：生產(chǎn)馬鈴薯全粉必須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種。目前，國內(nèi)生產(chǎn)全粉的品種主要是大西洋，在新疆、甘肅地區(qū)也有部分干物質(zhì)含量高的隴薯品種用于加工全粉。2、清洗：新鮮馬鈴薯經(jīng)干式除雜機(jī)除去沙土和雜質(zhì)，隨后被送至滾筒清洗機(jī)中清洗干凈。3、去皮：清洗后的馬鈴薯按批量裝入蒸汽去皮機(jī)，蒸汽去皮對原料沒有形狀的嚴(yán)格要求，蒸汽可均勻作用于整個馬鈴薯表面，大約能除去0.5mm～1mm厚的皮層。25KG馬鈴薯顆粒粉廠家排名

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