馬鈴薯全粉顆粒粒度的減小干燥時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，但是馬鈴薯全粉粒度過(guò)小時(shí)，又會(huì)導(dǎo)致干燥時(shí)間縮短。馬鈴薯全粉顆粒粒度過(guò)大時(shí)，不能夠很好地與小麥面粉結(jié)合，形成的面團(tuán)無(wú)論內(nèi)部還是表面，孔隙度都比較大，水分遷移比較快。在干燥初期時(shí)，干燥速率相差較大，干燥的中后期階段，干燥速率差異明顯減小，后期基本相同。復(fù)合面條的干燥過(guò)程主要為降速干燥，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制，可能隨著物料含水量的下降，內(nèi)部阻力影響越來(lái)越大，導(dǎo)致馬鈴薯全粉粒度對(duì)面條干燥速率的影響成為次要地位，所以馬鈴薯全粉粒度對(duì)干燥速率的影響越來(lái)越小。馬鈴薯全粉生產(chǎn)過(guò)程：調(diào)整馬鈴薯顆粒在流化床中降溫，溫度為60℃～80℃，直到淀粉老化完成。裹粉用顆粒全粉多少錢一袋

隨著馬鈴薯全粉添加量增加，己醛、2-戊基呋喃、苯乙烯、反-2-庚烯醛、正己醇、壬醛、3-辛烯-2-酮、苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、α-松油醇的相對(duì)含量上升，而鄰二甲苯、檸檬烯相對(duì)含量下降。以下風(fēng)味化合物的變化，使生鮮面風(fēng)味隨著馬鈴薯粉的添加量增加，更加的濃郁和豐富。戊醛、二甲基二硫醚、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛、正戊醇、2-辛酮、辛醛、香茅醛、癸醛、苯乙醛、反,反-2,4-壬二烯醛、己酸只在馬鈴薯全粉添加量為40%時(shí)能夠檢測(cè)到；3-辛烯-2-酮、苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮和α-松油醇只在馬鈴薯生鮮面中檢出，在小麥生鮮面中未檢測(cè)出。食品級(jí)馬鈴薯全粉馬鈴薯全粉加工占我國(guó)馬鈴薯加工業(yè)的6-8%；

面條種類豐富、形式多樣，是我國(guó)居民非常喜歡的主食，同時(shí)也是馬鈴薯主糧化的研究方向之一。馬鈴薯面條當(dāng)馬鈴薯全粉添加量10%、水34%、卡拉膠1.0%、食鹽2.0%、熟化40分鐘為較佳工藝條件。馬鈴薯全粉為原料制作熱干面，在全粉添加量20%、干燥溫度50 ℃、相對(duì)濕度50%的熱風(fēng)干燥工藝下，馬鈴薯熱干面感官評(píng)分值較高，且慢消化淀粉（SDS）等各項(xiàng)指標(biāo)明顯高于市售干制熱干面。添加馬鈴薯全粉15%燴面與純面粉燴面相比，馬鈴薯燴面的硬度和咀嚼性無(wú)明顯性差異，且彈性較好，但黏聚性和回復(fù)性明顯下降，添加0.5%黃原膠后改善馬鈴薯燴面的質(zhì)構(gòu)特性。

馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種，在歐美國(guó)家已有上百年的加工歷史，在九十年代后期由荷蘭引進(jìn)我國(guó)，生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)大部分從荷蘭引進(jìn)。馬鈴薯全粉主要包括雪花全粉和顆粒全粉。其中馬鈴薯雪花全粉以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、搗泥、滾筒干燥等工藝過(guò)程，得到的片狀產(chǎn)品統(tǒng)稱馬鈴薯雪花全粉。馬鈴薯全粉在加工工藝過(guò)程中保留了馬鈴薯細(xì)胞的完整性，使馬鈴薯全粉保留了天然馬鈴薯風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。其主要性能：高粘度、高透明度、糊化溫度低、吸水性強(qiáng)、膨脹力大等。普遍用于食品、制藥等行業(yè)，是只次于纖維素的第二大碳水化合物來(lái)源。馬鈴薯全粉溶解度較高，吸水能力、吸油能力及總淀粉含量較高；

馬鈴薯的脂肪含量低、蛋白質(zhì)質(zhì)量高，能抑制體重增長(zhǎng)、清理腸道、預(yù)防消化系統(tǒng)疾病。馬鈴薯是全營(yíng)養(yǎng)食品原料，將其加工成相應(yīng)的主食，滿足國(guó)民吃得健康的需求是馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的優(yōu)點(diǎn)。馬鈴薯鮮薯不易儲(chǔ)存，加工成馬鈴薯全粉后可提高耐儲(chǔ)存性、增加產(chǎn)品類別、擴(kuò)大應(yīng)用范圍。馬鈴薯全粉，其平均必需氨基酸含量占總氨基酸含量的41.92%，高于WHO/FAO推薦標(biāo)準(zhǔn)。擠壓溫度150 ℃、物料水分含量35%處理后，馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性較好，加工特性較優(yōu)，為馬鈴薯全粉改性研究提供思路。馬鈴薯全粉被稱之為馬鈴薯“顆?！比?；Aviko馬鈴薯全粉加工制作

馬鈴薯全粉生產(chǎn)過(guò)程：可添加褐變抑制劑（如亞硫酸鹽），再用清水沖洗。裹粉用顆粒全粉多少錢一袋

現(xiàn)在，我國(guó)的馬鈴薯全粉年生產(chǎn)能力在45萬(wàn)噸以上，而實(shí)際產(chǎn)量在10萬(wàn)噸左右。全粉加工占我國(guó)馬鈴薯加工業(yè)的6-8%。我國(guó)的全粉加工主要采用歐洲的設(shè)備和工藝，其加工以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過(guò)程，之后脫水干燥成為良好的全粉產(chǎn)品。生產(chǎn)馬鈴薯全粉必須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種。目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)全粉的品種主要是大西洋，在新疆、甘肅地區(qū)也有部分干物質(zhì)含量高的隴薯品種用于加工全粉。裹粉用顆粒全粉多少錢一袋

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