牛肉面的面主要是用蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，主要應(yīng)用堿性劑和面團(tuán)改良劑，可幫助面條發(fā)酸，增強(qiáng)面食韌性。題主用的是小蘇打，碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性，這個特性被應(yīng)用于食品制作過程中的膨松劑。所以做面包做饅頭的時候可以加入小蘇打，而要做牛肉面不適合用小蘇打。另外，面館做牛肉面發(fā)面其實是個技術(shù)活，和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。面成型后主要就是靠扯了，拉長對折，要不斷進(jìn)行（中間要把面放一會主要是促進(jìn)面筋的生成，讓沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量）。拉面的時候也是有技巧的，在家自己做的話，你會“抖”會“讓面”就夠了。“抖”就是把面扯開后要面的中間部分抖在面粉上，主要是為了防止面斷?！白屆妗本褪窃诶娴臅r候不斷對折時手里面團(tuán)會增多，要會往后讓，永遠(yuǎn)都是一手是面的兩端，一手是面的中間。蘭州品牌拉面加盟條件！辣子拉面加盟好不好

蘭州牛肉面的面條，全程純手工。所謂“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細(xì)面、二細(xì)、毛細(xì)、二柱子、蕎麥棱……多達(dá)十幾種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細(xì)穩(wěn)重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細(xì)溫柔細(xì)膩。所謂“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”?？鬃釉疲骸笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”，從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達(dá)到了更好。至于碗里綿綿不絕的一根面條長能有多長，據(jù)說能達(dá)366米。真可謂碗大乾坤、面長亙古。

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會吃牛肉面的人，喝一口湯，便知這牛肉面是否地道。湯的配方代代相傳，由數(shù)十種佐料與牛肉原湯熬制而成。香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，湯里再加入蘭州本地的白蘿卜片兒。這般熬制的肉湯，氣香味濃，湯色清亮。蘭州上千家百姓青睞的牛肉面店，因著種種調(diào)味的不傳秘方，有了千樣兒微妙的個性。香料十多種，端端拒絕“大香”，牛肉湯的滋味要的是溫厚老道、平和，不得讓一樣尖銳的大味道出了風(fēng)頭，這是牛肉湯里的哲學(xué)。從馬保子老爺子開始，牛肉湯必須是“面隨湯走”，若是某湯提前完了，那么，這天的牛肉面也就拉到此了。

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蘭州拉面在蘭州本地被稱為“牛肉面”，亦稱之為“牛大”或“牛碗大”，取“大碗牛肉面”之意。舌尖上的中國這樣描述它：“一碗較好的牛肉面，應(yīng)具有湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮五個特點。”“一清二白三紅四綠五黃”這份棱角分明，規(guī)矩響亮的標(biāo)準(zhǔn)，是對蘭州拉面手藝與風(fēng)味的牢牢封存。對于這些年不知道吃什么時，每每去吃一碗蘭州拉面當(dāng)作主食的我，判斷一家店是否好，是否值得一來再來的標(biāo)準(zhǔn)，在入口前，以其湯色的清亮程度，已經(jīng)在心里暗暗做了決斷。

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很多蘭州人的整天，從一碗牛肉面開始，而且長年累月，百吃不厭。進(jìn)了面館，迫不及待地喊：“師傅，下上一碗二細(xì)！面少些不要緊，肉可千萬不能少哈！”兩分鐘不到，一碗牛大端來了。座位滿了，不怕，端著牛大，門口一蹲，吸溜幾口，碗底朝天，吃得回腸蕩氣。蘭州人把牛肉面叫“牛大”，牛肉面碗大，碗口能裝進(jìn)一個孩子的臉。常年在外的游子，一說起牛肉面，嘴里的唾沫攪開了，心里翻騰了，眼睛潮濕了。那是親切的回憶，進(jìn)了面館，家一樣，熱氣騰騰的。沒那么多斯文，連湯帶面，聲音驚天動地，一碗面下肚，肺清了氣順了，滿身的毛眼兒開了，身心暢快了。蘭州有特色的拉面加盟品牌？-蘭州隴尚合餐飲管理服務(wù)有限公司。蘭州辣子拉面加盟利潤有多少

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    蘭州牛肉面具有“一清（湯頭清亮）、二白（蘿卜白凈）、三紅（辣子油紅）、四綠（蒜苗脆綠）、五黃（面條亮黃）”的湯面特點，同時也有溫柔細(xì)膩的毛細(xì)、穩(wěn)重有力的二細(xì)、粗獷生猛的大寬、纖薄秀麗的韭葉子、神神秘秘的蕎麥棱等各種符合男女老少性格的面型。這極其講究的湯面特點和獨特的美味口感使蘭州牛肉面獨具魅力，受到了無數(shù)人的喜愛。蘭州牛肉面不僅收獲了當(dāng)?shù)厝巳旱那嗖A，也吸引著眾多外地的游客慕名前往。在蘭州的街角處、馬路邊，隨處可見的是那一家家規(guī)模不一、品牌各異的牛肉面館。還有那些排著長隊等候買票的食客，構(gòu)成了一道靚麗的蘭州風(fēng)景線。每天的清晨就能聽見路上的行人在談?wù)撝允裁丛绮?在猶豫的時候早已走進(jìn)了一家牛肉面館，買票、排隊、端面一連串的流程像是習(xí)慣性的動作一樣，毫不生疏。也有好多食客說不吃一碗牛肉面感覺像缺了什么東西一樣很不踏實，看來牛肉面的味道已經(jīng)讓蘭州人“上癮”了。 辣子拉面加盟好不好

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