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每天,有超過370噸面粉進(jìn)入蘭州本地的牛肉面館,化為200萬碗牛肉面。在全國各地,牛肉面館超過6萬家,也曾有日本人不遠(yuǎn)萬里六赴蘭州,硬是把馬子祿的牌子開到了東京街頭,而這不過是蘭州牛肉面走向世界的一個(gè)縮影。一碗牛肉面如何打遍天下?固然有一代代廚子的個(gè)人奮斗,更重要的是,只有蘭州這樣骨骼精奇的城市,才能塑造出這“天下第yi面”。細(xì)細(xì)分說,這碗面還帶著河南味道:清嘉慶年間,甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南懷慶府蘇寨村(今河南焦作博愛縣境內(nèi))國子監(jiān)太學(xué)生陳維精處,學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州。蘭州品牌拉面哪家比較火?純湯拉面加盟總店
和面的水要根據(jù)溫度來判定,和面時(shí)加水一定要加一點(diǎn)水在面中間,用手將干面和水拌成面梭狀后再加一點(diǎn)水,逐次將面和好后,分一小部分面團(tuán)加蓬灰,每加一次必須將面用手掌搗開,加兩次以后,放在案板上餳一會(huì),再慢慢的加少許蓬灰,每次必須把面搗開,這樣加上四次以后就開始揉面,把面要揉光、揉勻至面上起小泡,證明面才揉好了。注意在溜條打扣并條時(shí),一定要一左一右、一正一反的方向不停轉(zhuǎn)動(dòng),只有這樣,面條才有韌性和彈性。否則,其結(jié)果不是在上勁,而是松動(dòng),這是要訣,不可錯(cuò)。蘭州傳統(tǒng)拉面加盟發(fā)展怎么樣蘭州品牌拉面加盟推薦去隴尚合拉面。
吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進(jìn)一步吊制。方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,影響湯汁的清澈度;其次,用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾,除去雜質(zhì);將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,加熱一段時(shí)間后,將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。
盛湯師傅是店里熱情洋溢相當(dāng)有表演欲望的人,如果不是他頭上的小帽,你會(huì)覺得他說不定有拉丁美洲血統(tǒng)。同時(shí)他還是整個(gè)店里記憶力比較好的那個(gè)人,因?yàn)樗苡浀米∨旁谀愫竺娴膬砂賯€(gè)人分別點(diǎn)的是哪種粗細(xì)的面。拿到撈面師傅遞過來的碗,盛湯師傅首先從一大鍋肉湯中舀出一勺來澆在面上。那是怎樣的一鍋肉湯呦!它肥膩,濃香,肉塊在其中起落沉浮,湯面上浮著厚厚的一層油花。那不只是一鍋湯,那分明是一頭牛所有的榮譽(yù)和驕傲!湯頭是如此重要,一個(gè)牛肉面吃客會(huì)在凌晨兩點(diǎn)就在面館門口等待,以便于自己能在面館開門的那一瞬間沖進(jìn)店里吃到清晨的鍋濃湯做出的面,那鍋湯叫做頭鍋湯,隨后的湯會(huì)因?yàn)椴粩嗉铀兊?,為真正的吃客所不齒。蘭州拉面加盟就選隴尚合品牌。
一開始,我們也對(duì)面條講究“黃”不解,但其實(shí)道理也簡單,就因?yàn)辄S的好吃。好比饅頭,黃不拉幾的家常饅頭,就是要比加了增白劑的白面更香更有嚼頭。蘭州牛肉面,從講究的口謠里,就已經(jīng)定下了口味大于賣相的規(guī)矩。這碗面若是生在南方,肯定就沒了“五黃”。南方美食,可以不好吃,但不能不好看。不過,讓人不解的還是蘭州牛肉面的營業(yè)時(shí)間,只開早上和中午,晚上不開。南通人把一碗陽春面當(dāng)早點(diǎn),因?yàn)槊婕?xì)湯清;西安人把面當(dāng)主食,因?yàn)榱看竺鎸掜旓枴6m州面館,只在早中兩餐坐滿人,到了下午,就早早地關(guān)門。夜晚是燒烤的天下,蘭州的街,燒烤店能占一半?,F(xiàn)在加盟蘭州牛肉面賺不賺錢。蘭州辣子拉面有哪些品牌做加盟
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而在蘭州本地,這碗面在堅(jiān)持傳統(tǒng)的前提下也有創(chuàng)新。酸菜牛肉面一度流行,還可與清湯牛肉面組成“鴛鴦碗”;安寧的香園牛肉面,加了蒜汁,口感更醇厚;以尕滴哥牛肉面為dai表的老蘭州燴菜牛肉面,則加了丸子和蔬菜,吃著更為滿足。只不過無論是拼接各路西北美食,價(jià)格翻幾番的包郵區(qū)牛肉面館;還是方便速食的牛肉面“代餐”,都無非是聊解鄉(xiāng)愁,蘭州人還是更愿意回到家鄉(xiāng),起個(gè)大早,在家門口的面館,扎一碗熱氣騰騰的牛大,贊一聲“滿?!?!純湯拉面加盟總店
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