和面到拉面1、和面把蓬灰2克與鹽1克放入秤好的300克水中攪拌均勻，然后慢慢均勻的倒入之前準(zhǔn)備好的500克面粉中中，一邊倒水一邊攪面，攪好的面慢慢揉成面團(tuán)，揉好的面團(tuán)不粘手即可，然后用保鮮膜蓋好，進(jìn)行醒面，醒面時(shí)間為30分鐘。2、拉面面團(tuán)經(jīng)過(guò)醒面以后，就可以進(jìn)行分塊拉面。面團(tuán)分塊，在面板上搓成長(zhǎng)條。然后開(kāi)始進(jìn)行溜條，溜條的目的是增加面的筋度。溜條結(jié)束以后，把經(jīng)過(guò)溜條的面團(tuán)再次在面板上搓成長(zhǎng)條。然后開(kāi)始分成大小均勻的小條，準(zhǔn)備下一步拉條。拉條的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。拉面時(shí)，手里的面，要離案板，這樣拉的條會(huì)更均勻。注意：小面塊用右手食指平行拉，大面塊用右手虎口拉，八扣就可以拉出毛細(xì)六扣微細(xì)，四扣一般（200克的面塊）。蘭州牛肉面哪些品牌是被人熟知的。蘭州牛肉拉面加盟派技術(shù)嗎

       辣子油的要求就是濃香微辣。顧客從出面口自己取面之后，還沒(méi)到座位上，就可以聞到辣子油的香氣了。辣子油一般都是深紅接近黑色，紅紅的辣子油都不夠香，黑黑的才香！雖然幾乎鋪了半碗面的辣子，但是吃起來(lái)，只有香沒(méi)有辣。達(dá)到這個(gè)要求的“蘭州拉面”很少，大多數(shù)都是糊弄人的干干的油辣子。有人非常在乎牛肉，這里就說(shuō)幾句，牛肉的重要要求是“爛”，牛肉吃的是原味，用面碗里的熱湯泡一下就非常美味了，爛的牛肉沒(méi)法切薄，切薄片就會(huì)碎。但是大多數(shù)面館的牛肉都不爛，切的薄薄的，吃起來(lái)像是嚼木頭，還不容易嚼爛。傳統(tǒng)牛肉拉面有哪些品牌隴尚合的加盟很正規(guī)。

蘭州詩(shī)人葉舟有一篇短文，題為《黃金在枝頭轉(zhuǎn)移》，以詩(shī)意的筆調(diào)寫(xiě)牛肉面，寫(xiě)得極美。這篇妙文真正想傳達(dá)的，是對(duì)蓬草的致敬：  那時(shí)，我常?？匆?jiàn)一日的買賣停當(dāng)后，廚師們坐在門端里，手執(zhí)鐵錘，在敲打一塊塊黝黑的石頭。石頭嶙峋猙獰，大小不一，仿佛剛從古代的山崖上劈伐下來(lái)，在飛濺的火花下離析，帶著舊年代里的密碼。我不明白這干人在做什么，個(gè)個(gè)像藝術(shù)家，在鑿試，在剝離。碎裂的石塊，漸漸被碾壓成了粉末，再丟進(jìn)滾沸的鐵鑊里，在爐火上燒煮。剛剛還清亮亮的一鍋湯，被煮成了泥黑的水，脫胎換骨，戽干，晾涼，珍存。師傅們告訴我：  “這是蓬灰！”

      勁道爽滑的面條就是好面。前天和一個(gè)廊坊的朋友（微信名key）聊天，他說(shuō)去牛肉面館只吃二寬（一種寬面），問(wèn)他為什么，他說(shuō)“細(xì)面吃起來(lái)不勁道，嚼在嘴里如同嚼蠟”，愛(ài)吃二寬（蘭州一般叫薄寬）“寬的，吃的有勁道，又實(shí)在，而且特別有飽脹感?！蓖ㄟ^(guò)他的描述，在我看來(lái)這樣的面不是勁道而是“硬”，我店里細(xì)面也勁道，硬和勁道是有區(qū)別的：“硬”是沒(méi)煮軟，面中間有明顯的白芯；“勁道”是一種類似于QQ糖的彈牙的口感。硬的面條發(fā)白，勁道的面條發(fā)黃。硬的面條不通透，勁道的面條像玉，有通透感！北京的朋友常吃炸醬面，炸醬面的面條就像玉，就非常勁道。很多面館的面條口感只有一個(gè)“硬”，單純是因?yàn)槭炙嚥恍校?span style="display:none;">蘭州牛肉拉面店哪個(gè)生意會(huì)更好一點(diǎn)。

      經(jīng)過(guò)一個(gè)下午熬燉的牛肉終于要起鍋了。肉已經(jīng)爛香到入口即化的程度，用叉子叉了撈出，置于案板上供隨后切丁，一鍋肉湯漂滿了一層浮油，得先用罩子再用勺子仔細(xì)地撇掉，然后把剛開(kāi)始漂洗生肉時(shí)留下的血水倒入湯里，頂起湯里的沉渣細(xì)沫，這個(gè)環(huán)節(jié)叫頂沫子。頂完沫子的湯變得清澈如水，亮可鑒人。接下來(lái)就要第二次下料了，這時(shí)下的是粉料，下到鍋里，攪勻，拔鍋。這個(gè)環(huán)節(jié)有兩點(diǎn)比較重要，一是下了粉料后不能再煮，再煮就要變味；二是肉湯必須放在涼處晾置，使其迅速變涼，不然就會(huì)變酸。這時(shí)候的肉湯是不能喝的，調(diào)料味很重，要待第二天兌水后才能使用。想開(kāi)一家牛肉拉面館子，隴尚合牛肉面是個(gè)不錯(cuò)的選擇。清湯牛肉拉面加盟模式

蘭州牛肉面發(fā)展離不開(kāi)牛肉面文化的傳承。蘭州牛肉拉面加盟派技術(shù)嗎

      熬湯是整個(gè)工序的首要環(huán)節(jié)。煮肉是為了熬湯，熟肉是副產(chǎn)品，是牛肉面上桌前的一點(diǎn)搭配。蘭州人對(duì)于煮肉有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，多大的火，多長(zhǎng)時(shí)間，加什么料，什么時(shí)候加料，調(diào)料的配方，乃至加料的方法，都有著一套嚴(yán)苛的操作規(guī)程。如果是在各人的家里，這套規(guī)程就會(huì)因人而異，但對(duì)于坐店經(jīng)營(yíng)的馬保子來(lái)說(shuō)，規(guī)范化的操作程序是保證品質(zhì)穩(wěn)定的必然要求。午后是為閑適的時(shí)段，時(shí)光移動(dòng)得很慢。店鋪打烊后，屋里顯得非常寂靜，陽(yáng)光從門縫里透進(jìn)來(lái)，照亮空氣中的粉塵，煮肉的程序在慢條斯理地進(jìn)行著。蘭州牛肉拉面加盟派技術(shù)嗎

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