辣子油的要求就是濃香微辣。顧客從出面口自己取面之后，還沒(méi)到座位上，就可以聞到辣子油的香氣了。辣子油一般都是深紅接近黑色，紅紅的辣子油都不夠香，黑黑的才香！雖然幾乎鋪了半碗面的辣子，但是吃起來(lái)，只有香沒(méi)有辣。達(dá)到這個(gè)要求的“蘭州拉面”很少，大多數(shù)都是糊弄人的干干的油辣子。有人非常在乎牛肉，這里就說(shuō)幾句，牛肉的重要要求是“爛”，牛肉吃的是原味，用面碗里的熱湯泡一下就非常美味了，爛的牛肉沒(méi)法切薄，切薄片就會(huì)碎。但是大多數(shù)面館的牛肉都不爛，切的薄薄的，吃起來(lái)像是嚼木頭，還不容易嚼爛。蘭州牛肉拉面店哪家生意好。蘭州特色牛肉拉面哪家比較好

    從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的牛肉，先要進(jìn)行仔細(xì)的漂洗，以保證其潔凈。漂洗后的血水不倒，留存?zhèn)溆?。肉要在涼水中下鍋，在水將開(kāi)之時(shí)，鍋里泛起了沫子，這時(shí)趕快用小勺將肉沫子打掉。剛打完沫子，鍋就開(kāi)了，這時(shí)候就要下料了。調(diào)料都是帶殼子的，一般是三樣：花椒，姜片，草果。煮肉是一個(gè)慢火熬燉的過(guò)程，時(shí)間的長(zhǎng)短決定著湯的品質(zhì)，往往需要一個(gè)下午的時(shí)間，要等肉和調(diào)料里面的營(yíng)養(yǎng)成分充分地融入湯里。這個(gè)過(guò)程也非常寂寞，時(shí)間似乎越走越慢，門(mén)外市聲喧囂，門(mén)內(nèi)的人無(wú)精打采，肉湯在鍋里咕嚕咕嘟地滾著，肉香彌漫在屋里，灶膛里的火焰要控制得恰到好處，不能太旺也不能太小，太旺則水易干，太小則營(yíng)養(yǎng)成分不能充分融進(jìn)去，煮出來(lái)的肉也不好吃?；饎?shì)還要保持均勻，否則會(huì)影響肉湯的品質(zhì)。整個(gè)過(guò)程就像熬一碗中藥。 蘭州特色牛肉拉面哪家比較好蘭州隴尚合牛肉面加盟很方便。

    和面是另一個(gè)至關(guān)重要的程序。在牛肉面的眾多傳說(shuō)中，和尚頭面粉被賦予了一種神話(huà)色彩，其生產(chǎn)地的光照、土壤、氣候甚至地下水都被拿來(lái)說(shuō)事。在前雜交小麥時(shí)代，和尚頭是甘肅黃土高原上普遍種植的旱地小麥品種，因?yàn)闆](méi)有麥芒而被稱(chēng)為“和尚頭”，其籽粒飽滿(mǎn)堅(jiān)硬，面質(zhì)粉白似雪，蛋白質(zhì)含量較高，因?yàn)楫a(chǎn)量低、品種過(guò)于古老而近乎被淘汰。這些品質(zhì)極易引發(fā)消費(fèi)主義時(shí)代的人們對(duì)“逝去的麥香”的遐想。這種面粉在市場(chǎng)上狠容易獲得，依據(jù)品相，被分成若干個(gè)等級(jí)，馬保子自然要選擇比較高的那個(gè)等級(jí)，這是作為理想主義的牛肉面宗師和現(xiàn)實(shí)主義商人的馬保子從一開(kāi)始就堅(jiān)守的原則。面粉是不能囤積的，每天都要到市場(chǎng)上去買(mǎi)，這既符合自然主義的生活理念，也是小本經(jīng)營(yíng)者成本控制的有效手段。

      勁道爽滑的面條就是好面。前天和一個(gè)廊坊的朋友（微信名key）聊天，他說(shuō)去牛肉面館只吃二寬（一種寬面），問(wèn)他為什么，他說(shuō)“細(xì)面吃起來(lái)不勁道，嚼在嘴里如同嚼蠟”，愛(ài)吃二寬（蘭州一般叫薄寬）“寬的，吃的有勁道，又實(shí)在，而且特別有飽脹感?！蓖ㄟ^(guò)他的描述，在我看來(lái)這樣的面不是勁道而是“硬”，我店里細(xì)面也勁道，硬和勁道是有區(qū)別的：“硬”是沒(méi)煮軟，面中間有明顯的白芯；“勁道”是一種類(lèi)似于QQ糖的彈牙的口感。硬的面條發(fā)白，勁道的面條發(fā)黃。硬的面條不通透，勁道的面條像玉，有通透感！北京的朋友常吃炸醬面，炸醬面的面條就像玉，就非常勁道。很多面館的面條口感只有一個(gè)“硬”，單純是因?yàn)槭炙嚥恍校?span style="display:none;">蘭州牛肉面加盟連鎖。

      一個(gè)漫長(zhǎng)的下午過(guò)去了，蓬灰在鍋底變成一層細(xì)滑的粉末，這是不能溶解的炭，其手感就像石墨粉。所有的有效成分被溶進(jìn)了水里，但那些堿性的分子是肉眼看不見(jiàn)的，清澈見(jiàn)底的蓬灰水看起來(lái)微黃淡綠，色澤令人賞心悅目，伙計(jì)疲倦的面孔這才綻放出欣慰的笑意。蓬灰水被盛放在一口專(zhuān)門(mén)的缸里，因?yàn)槔锩鏇](méi)有有機(jī)物質(zhì)，存放一個(gè)禮拜或者更長(zhǎng)的時(shí)間都不會(huì)有問(wèn)題。蓬灰中的碳酸鉀與面團(tuán)中的淀粉發(fā)生反應(yīng)，給面團(tuán)帶來(lái)了奇妙的變化。原本潔白玉潤(rùn)的面團(tuán)有了一層發(fā)亮的微黃，質(zhì)感柔韌、筋道，嘗試著拽一塊下來(lái)，揉成條狀，輕輕一拉，柔性和韌性恰到好處，意味著用灰的工藝無(wú)可挑剔，接下來(lái)只等顧客進(jìn)店，面匠要展示拉面的技藝了。誰(shuí)知道蘭州牛肉面加盟的條件是什么？蘭州特色牛肉拉面加盟有哪些品牌

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      蘭州牛肉面它是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養(yǎng)和性情。男孩子吃“二細(xì)”(稍粗)，女孩子吃“細(xì)”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細(xì)”(更細(xì)的)；文化人知識(shí)分子愛(ài)吃“細(xì)”的和“韭葉子”，工人、軍人和猛漢卻偏愛(ài)“寬”的甚至“大寬”(二指寬)……而且蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識(shí)，少有改變?！懊?xì)”是溫柔，“頭細(xì)”是隨和，“二細(xì)”是陽(yáng)剛，“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……蘭州特色牛肉拉面哪家比較好

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