TG的應(yīng)用：肉制品。 (1)、基本工藝。 添加相當(dāng)于原料重量0.3~0.5%的TG 原料肉 拌料 酶反應(yīng)(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品 (2)、舉例。 制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。 制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用是怎樣的？湖南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有明顯效果，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來的作用，應(yīng)用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品，不僅能夠改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，而且提高了產(chǎn)品的附加值。山西谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶配料文目的在于分析TG引起的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶結(jié)構(gòu)變化，研究TG對TM致敏性的影響。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶正常情況下，一般來說穩(wěn)定的存在于人體內(nèi)，當(dāng)其偏高時常常意味著存在大量或者長期飲酒的情況，病毒性肝炎是引起谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高常見的原因，各類急性、慢性的病毒性肝炎均可以導(dǎo)致骨氨酸轉(zhuǎn)氨酶的升高。這里需要注意的是，對于病毒性肝炎的患者而言，當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高到正常值的兩倍時，正是抗病毒的更佳時期，此時可以起到事半功倍的作用，一定要注意把握時機(jī)。肝硬化與肝ai患者活動其實(shí)一般都會出現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的升高，膽道疾病如膽囊炎、膽石癥急性發(fā)作時常有發(fā)熱、惡心、嘔吐、黃疸、血紅素以及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高的情況，中毒性肝炎多種藥品和化學(xué)制劑都能引起谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的升高，停藥后谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高可以恢復(fù)正常。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在和大豆蛋白一起作用時可制作成蛋白小顆粒肉替代真肉，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。1kg大豆分離蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶，斬拌6-8分鐘，裝盆靜置24小時，在0-5℃靜置。替代真肉量一般是5-10%，不得超過25%。在使用過程中先把做好的蛋白放入絞肉機(jī)中絞肉，做成小顆粒的蛋白肉，不要絞的太細(xì)，不要絞成肉糜。所用的大豆分離蛋白的蛋白含量高于90%，大豆分離蛋白的不能放置太久，不要超過4、5個月，因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白的凝膠性可能會瞬間喪失。TG酶在肉制品中的應(yīng)用有哪些？

TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。用時應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應(yīng)用體系中。TG添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前請通過實(shí)驗(yàn)確定。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶主要存在于人體的肝臟中，能夠提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸，如賴氨酸共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，對氨基酸的破壞可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺的氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶設(shè)備的供應(yīng)商有哪些？江蘇谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠家

通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。湖南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

千頁豆腐，又稱百頁豆腐、千張豆腐、Q脆豆腐等，經(jīng)大陸研發(fā)人員的技術(shù)改進(jìn)而創(chuàng)造出的一種口感極其獨(dú)特的豆腐，它的出現(xiàn)完全顛覆了傳統(tǒng)豆腐的概念。千頁豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品，是一種低脂、低碳水化合物，并富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食。千頁豆腐的主要原材料是大豆分離蛋白，是通過改變大豆分離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成，因此具有良好的彈性和韌性，吃起來滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話，生產(chǎn)出來的千頁豆腐比較軟，經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加TG酶，經(jīng)過酶的交聯(lián)作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高，則可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。使得傳統(tǒng)的千頁豆腐復(fù)雜的工藝簡單化，只需幾個簡單的步驟，即可輕松制作出來，投資成本減少。湖南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

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