谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)是一種能催化蛋白質(zhì)間?;D(zhuǎn)移反應,從而導致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源,哺乳動物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動物來 源是由動物的肝臟中提取,分離純化工藝復雜,導致該酶的價格十分高。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,早期是由日本味之素公司實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),相比動物來源獲取,其分離純化過程簡單、不受季節(jié)的限制,且對溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點,因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。酪蛋白β-,κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價格
TG的應用是:肉制品。(1)、基本工藝。添加相當于原料重量0.3~0.5%的TG原料肉拌料酶反應(35℃,1小時左右)后處理(蒸煮或冷凍)罐裝成品(2)、舉例。制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形,注入腌漬液,絞碎,然后再加入酶液混合均勻,壓入成形器成形,在35℃下反應1小時左右,冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合,成形,反應,可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。食品級谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶聯(lián)系方式谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結構和功能性質(zhì)。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定,對于是否需要滅酶應根據(jù)實際的產(chǎn)品來決定,如酸奶,其生產(chǎn)工藝為(鮮奶→調(diào)配→均質(zhì)→抑菌→冷卻至40—50℃→添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶→接種→發(fā)酵→冷藏),因酸奶產(chǎn)品的特性,不需要滅酶的環(huán)節(jié)。而同樣在低溫反應過夜的千葉豆腐,如不滅酶使其過度反應會影響產(chǎn)品品質(zhì),通過煮制(80℃1分鐘內(nèi)即可失活)即可使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶失活。相對于化學制劑,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高,但有著化學制劑無法比擬的安全優(yōu)勢,隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應用及不斷的研究投入,相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進作用。
類似于千葉豆腐的仿生素食,傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑,然后通過擠壓成型,這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差,而且不耐煮,而且吃起來粉味較濃;而使用化學類的添加劑,做出來的豆腐韌性差,沒有脆性,口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為: 1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍,明顯改善產(chǎn)品的韌性,使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%; 2、提高大豆分離蛋白的凝膠強度,改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度,使產(chǎn)品具有良好的感觀指標,有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品、醫(yī)藥、紡織、化妝品等領域展現(xiàn)出廣闊的前景。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普通存在于動物、植物和微生物中,它是一種?;D(zhuǎn)移酶,通過催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))?;D(zhuǎn)移反應,從而導致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結構和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構和口感,所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普通的應用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的,在GB2760規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑,在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑,并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg,明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。肌肉蛋白質(zhì)中的肌原蛋白成分中的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強的共價鍵。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價格
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)知識知多少?看一看你吃的食物中有多少是含TG酶的?浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價格
折疊TG的用途:形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜,這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一種可食用的膜,能夠用作食品包裝材料。用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。提高食品的彈性和持水能力。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點:(1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂,所以用該酶處理碎肉成形后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的更適作用pH為6.0,但在pH5.0~8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價格
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