谷氨酰胺轉氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在比較寬的PH值（5-8）范圍內保持穩(wěn)定，所以使用時應盡量使環(huán)境在pH6～7之間，建議不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產工藝的差異、產品的特性不同，應根據食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產品的性價比來確定的更佳添加量。在無法確定更佳添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質的結構和功能特性。生產谷氨酰胺轉氨酶配料

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質間?；D移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動物來源是由動物的肝臟中提取的，分離純化工藝復雜，導致該酶的價格十分高。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉氨酶，早期是由日本味之素公司實現(xiàn)工業(yè)化生產，相比動物來源獲取，其分離純化過程簡單、不受季節(jié)的限制，且對溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點，因此在食品生產中使用的谷氨酰胺轉氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。貴州谷氨酰胺轉氨酶廠家谷氨酰胺轉氨酶可提高蛋白質的營養(yǎng)價值。

西式肉制品粘合性較低、易發(fā)生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺點。谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）應用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質地結構，從而提高產品的口感和感觀特性，同時也可提高火腿香腸凝膠網的穩(wěn)定性，增強凝膠抗熱能力，從而降低產品蒸煮損失，提高產品的產出率。另外，通過添加谷氨酰胺轉氨酶（TG），可在減少原料肉添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，降低生產成本的同時，明顯改善火腿腸的彈性及口感。

谷氨酰胺轉氨酶可以用于制備薄膜，可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜，谷氨酰胺轉氨酶制備的薄膜具有高拉伸強度、不溶于水及其他溶劑的優(yōu)點?，F(xiàn)在用的明膠都來自于哺乳動物，例如?；蜇i，成本較高。魚明膠是一種具有潛力的替代品，但是魚明膠的物理和熱性能限制了其在眾多方面的應用。利用谷氨酰胺轉氨酶對明膠進行改性，可極大改善其物理性質，擴大魚明膠薄膜的應用范圍。 用谷氨酰胺轉氨酶處理過的魚明膠，其黏度、抗拉伸強度、熔點、氧阻隔性能及薄膜分子量都有明顯增加。有助于形成耐熱、耐水性的膜。經谷氨酰胺轉氨酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料用于包埋脂類或脂溶性物質，提高食品的彈性和持水能力。谷氨酰胺轉氨酶可以用于制備薄膜，可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜。

在肉制品屠宰加工過程中會產生大量肉類副產品,比如剔骨碎肉、肉渣等，不只給企業(yè)造成重大的經濟損失，有時還會因處理不當或不能及時處理,造成環(huán)境污染。目前，大部分大型的加工廠使用化學粘合劑或膠體類的粘合劑來提高肉類邊角料的利用率，進而產生了煮制或切割過程中容易開裂等粘合不牢，或者粘合線明顯影響制品的賣相，以及過多化學制劑導致食品的安全等一系列問題。利用谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）對蛋白質產生共價交聯(lián)的特性，可以使碎肉蛋白質自然交聯(lián)，提高產品附加值。在生產蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。貴州谷氨酰胺轉氨酶廠家

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）肉類重組是針對肉類粘合（黏合）復配的酶制劑。生產谷氨酰胺轉氨酶配料

在速凍食品生產中，為了降低成本，餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會較高，就會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團劑主要成份為復合磷酸鹽及膠類物質，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點是：1、明顯改善餃子餡、包子餡的抱團性、保水性、色澤和質地結構；2、提高產品的口感、抗凍裂力和感觀特性，延長冷藏期，增加出品率，降低原料成本。通過以上介紹，你是不是覺得TG功能很強大呢？生產谷氨酰胺轉氨酶配料

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