熱穩(wěn)定性強。TG的更適溫度在50℃左右,在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至迅速失活。 TG在催化蛋白質反應過程中,溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系:反應溫度高,反應時間短;反之,溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性,決定反應過程中溫度和時間的關系。下表為TG在各個溫度下進行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應所需要的時間: 溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃; 時 間(分鐘) 240 105 70 35 20; 使用安全。由于TG普通存在于動物組織,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。 所以,谷氨酰胺轉胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常普通的新型食品添加劑。谷氨酰胺轉氨酶(TG)是食品加工過程中一種主要的酶,會引起蛋白質的交聯(lián)。谷丙谷氨酰胺轉氨酶制備
谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在蛋白質分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵。在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起,它是一種可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間共價交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)能改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質如:發(fā)泡性,乳化性,穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有明顯效果,可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián),將蛋白質分子粘合起來的作用,應用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品,不只能夠改善其口感、風味、組織結構和營養(yǎng),而且提高了產品的附加值。谷丙谷氨酰胺轉氨酶制備谷氨酰胺轉氨酶可以兩種方法同時使用,先做好肉蛋白,再添加到肉中。
谷氨酰胺轉氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定,對于是否需要滅酶應該根據(jù)實際的產品來決定,如酸奶,其生產工藝為(鮮奶→調配→均質→抑菌→冷卻至40—50℃→添加谷氨酰胺轉氨酶→接種→發(fā)酵→冷藏),因酸奶產品的特性,不需要滅酶的環(huán)節(jié)。而同樣在低溫反應過夜的千葉豆腐,如不滅酶使其過度反應會影響產品品質,通過煮制(80℃1分鐘內即可失活)即可使谷氨酰胺轉氨酶失活。相對于化學制劑,谷氨酰胺轉氨酶使用成本還是比較高,但有著化學制劑無法比擬的安全優(yōu)勢,隨著谷氨酰胺轉氨酶的大量應用及不斷的研究投入,相信谷氨酰胺轉氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進作用。
谷氨酰胺轉氨酶可明顯改善面制品的質地口感。通過添加TG酶,可提高面團的操作性能和機械加工性能,使面團的筋度、彈性、強度增加,面條表面光亮,有嚼頭、有筋度、口感滑爽細膩、耐煮、湯清、結實而有彈性。 增加出品率,降低生產成本。本品具有明顯的增筋增韌效果,使產品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產,能減少方便面生產中的耗油量,改善方便面的復水性能,復水時間短。 其產品特點是: a.粘合力強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起。碎肉成型后,經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。 b.良好的pH穩(wěn)定性。TG的更適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。 c.熱穩(wěn)定性強。TG的更適溫度在50℃,在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至于迅速失活。 d.綠色環(huán)保、安全健康。TG普通存在于動、植物及微生物機體中。利用谷氨酰胺轉氨酶對明膠進行改性,可極大改善其物理性質,擴大魚明膠薄膜的應用范圍。
肉類粘合(黏合)劑可以將肉制品加工過程中產生不規(guī)則肉塊粘合起來,然后再按需要分割成標準的大小形狀,然后提高肉制品加工廠的原料利用率,增加經濟效益,同時提高了肉塊的標準化。傳統(tǒng)的肉類粘合(黏合)劑可分為膠體類粘合劑及是化學類粘合劑,如膠體類粘合劑主要成份是海藻酸鈉、瓜兒膠等,都具有較好的粘合(黏合)作用,但隨著大部分消費者對食品安全意識的提高,普遍對化學性質的粘合(黏合)劑持懷疑的態(tài)度,且做為食品添加劑,其添加量、長期攝入量、潛在的安全風險都是不可控的因素。而谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)作為一種蛋白質,有著較高的食品安全性,在食品加工領域得到越來越多的認可,我們通過在牛排的粘合(黏合)操作來認識這一綠色的肉類粘合(黏合)劑。在貯存或使用谷氨酰胺轉氨酶過程中應避免與之接觸。谷丙谷氨酰胺轉氨酶制備
常見的谷氨酰胺轉氨酶的底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽。谷丙谷氨酰胺轉氨酶制備
類似于千葉豆腐的仿生素食,傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑,然后通過擠壓成型,這樣制作出的產品不僅在彈性較差,而且不耐煮,而且吃起來粉味較濃;而使用化學類的添加劑,做出來的豆腐韌性差,沒有脆性,口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為: 1、使豆腐、素食等產品的滑嫩爽脆感增加一倍,明顯改善產品的韌性,使產品的出品率提高5%-8%; 2、提高大豆分離蛋白的凝膠強度,改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度,使產品具有良好的感觀指標,有效降低產品的生產成本。谷丙谷氨酰胺轉氨酶制備
上海即景生物科技有限公司致力于化工,是一家服務型的公司。即景生物致力于為客戶提供良好的抗性淀粉,乳鐵蛋白,魚膠原蛋白肽,左旋肉堿,一切以用戶需求為中心,深受廣大客戶的歡迎。公司注重以質量為中心,以服務為理念,秉持誠信為本的理念,打造化工良好品牌。即景生物立足于全國市場,依托強大的研發(fā)實力,融合前沿的技術理念,飛快響應客戶的變化需求。