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來源: 發(fā)布時間:2022-06-16

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    ”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”,可見其時米線干品為鳥窩狀,與如今昆明所制干米線如出一轍。明清之時,米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》曰:“米糷,音爛,謝疊山云:‘米線’。”其制法記有兩種。其一,“粳米甚潔,碓篩絕細粉,湯溲稍堅,置鍋中煮熟。雜生粉少許,搟使環(huán)節(jié),折切細條,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和?!逼涠?,“粉中加米漿為糨,揉如索綠豆粉,入湯入釜中,取起?!比缃裨颇厦拙€制作,仍有兩法:其一,取大米發(fā)酵后磨制而成,俗稱“酸漿米線”,其工藝復雜,生產(chǎn)費時,然口感好,滑爽回甜,有大米清香,為傳統(tǒng)制法。其二,取大米磨粉后直接放在機器中擠壓,靠摩擦的熱度使其糊化成型,稱為“干漿米線”,其曬干后即為“干米線”,方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬、咬口、線長,但香不及酸漿米線?,F(xiàn)當代的米線,由于機械化制作的帶入,已經(jīng)與傳統(tǒng)方法制作有所區(qū)別。特別是南方各地制作的“米線(應該叫做米粉)”,已經(jīng)與米線有所區(qū)別。米粉雖然形似米線,但實非米線,對于米線的定義,應該說以大米為原料,而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料(所占比例也很多),使得口感。

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