根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下幾種:1.干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,總糖含量低于或等于15.0G/L??谖洞己?、鮮爽、無(wú)異味。2.半甜黃酒:這種酒采用的工藝獨(dú)特,是用成品黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度,由于酵母菌數(shù)量較少,對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精,故成品酒中的糖分較高??偺呛吭?0.1G/L~100G/L,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協(xié)調(diào),無(wú)異味。黃酒以黃色為主,故得名黃酒。佛山桶裝黃酒代理
黃酒的選購(gòu)方法:黃酒的選購(gòu)方法主要分為以下3個(gè)方面:一看,看產(chǎn)品外包裝沒(méi)有破損、信息齊全,其次看黃酒的顏色、有沒(méi)有添加焦糖色。二聞,傳統(tǒng)工藝釀造出來(lái)的黃酒,酒體應(yīng)該是馥郁芬香,無(wú)異味。三嘗,黃酒根據(jù)含糖量分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。含糖量不同口感也有差別,具體可以參考前文內(nèi)容??偨Y(jié):初次嘗試建議大家選擇主流品牌的半甜型或者半干型黃酒,試錯(cuò)的概率比較低,還有就是這兩種味型的黃酒價(jià)格適中,如果有問(wèn)題可以在評(píng)論區(qū)給我留言。廣東傳統(tǒng)黃酒廠家黃酒適合搭配一些清淡的菜肴,如水煮魚(yú)、清蒸鱸魚(yú)等,能夠增加菜肴的層次感。
黃酒由于度數(shù)低,略帶甜味,所以飲用方法很多,從前多為保暖飲用,所以一般黃酒燙熱喝較常見(jiàn)。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物,對(duì)人體有一定的影響,為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量,人們一般將黃酒隔水燙到60~70度左右再喝,因?yàn)槿?、醚等有機(jī)物的沸點(diǎn)較低,一般在20~35度左右,即使對(duì)甲醇也不過(guò)65度,所以其中所含的這些極微量的有機(jī)物,在黃酒燙熱的過(guò)程中,隨著溫度升高而揮發(fā)掉,同時(shí),黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰。
烹調(diào)時(shí)加入黃酒,能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中,隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧,用于烹飪不只為菜肴增香,而且通過(guò)乙醇揮發(fā),把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái),使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì),而且氨基酸含量很高,用于烹飪能增添鮮味,使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí),調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部,溶解微量的有機(jī)物質(zhì),從而令菜肴質(zhì)地松嫩。黃酒在傳統(tǒng)的酒宴上經(jīng)常被用來(lái)祭拜祖先或者表示敬意,寄托著人們對(duì)美好生活的向往。
根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下幾種:1.半干黃酒:“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖分。在生產(chǎn)上,這種酒的加水量較低,相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量,總糖含量在15.0G/L~40.0G/L,故又稱為“加飯酒”。我國(guó)大多數(shù)檔次高黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味,均屬此種類型。2.甜黃酒:這種酒一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒釀,當(dāng)糖化至一定程度時(shí),加入40%~50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用,總糖含量高于100G/L??谖鄂r甜、醇厚,酒體協(xié)調(diào),無(wú)異味。黃酒的釀造工藝獨(dú)特,需要經(jīng)過(guò)多道復(fù)雜的步驟。中山客家黃酒工廠
黃酒作為中國(guó)的傳統(tǒng)飲品,已被列入國(guó)家等級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。佛山桶裝黃酒代理
--釀酒質(zhì)料:米--米的精白,大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì),影響制品質(zhì)量,應(yīng)該通過(guò)精白(碾米加工)把它除掉,大米的精白程度可用精米率表明,一般要求精米率在90%,也能夠直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。浸米,其意圖是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)刻長(zhǎng)達(dá)18-20天,首要意圖是獲得浸米漿水,用來(lái)調(diào)理發(fā)酵醪液的酸度,由于漿水含有很多乳酸。新工藝出產(chǎn)一般浸米時(shí)刻為2-3天即可使米吸足水分。蒸飯,蒸飯意圖是使淀粉糊化。現(xiàn)在一般運(yùn)用臥式或立式接連蒸飯機(jī)蒸飯,常壓蒸煮25分鐘左右即可,蒸煮過(guò)程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行炒飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松不糊、透而不爛、均勻共同”。落罐發(fā)酵,蒸熟的米飯通過(guò)風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中,再加水、麥曲(質(zhì)料米量的10%)、酒母(約發(fā)酵醪液體積的10%),使總重量操控在300-340公斤(按質(zhì)料米100公斤為根底),混合均勻,品溫操控在24-26℃。落罐10-12小時(shí),品溫升高,進(jìn)入主發(fā)酵階段,這時(shí)有必要操控發(fā)酵溫度在30-31℃,使用夾套冷卻或拌和調(diào)理醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3-5天完結(jié)。佛山桶裝黃酒代理