醬香型白酒的釀造過(guò)程中，高粱原料被稱為“沙”。每個(gè)生產(chǎn)周期都要分兩次投料，一次投料生產(chǎn)即為“下沙”。下沙過(guò)程包括潤(rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。這一步驟的關(guān)鍵在于嚴(yán)格控制原料的吸水量和糊化時(shí)間，以確保高粱能夠經(jīng)受住長(zhǎng)達(dá)一年的發(fā)酵和蒸煮過(guò)程。第二次投料，即“糙沙”，是在下沙入窖發(fā)酵一個(gè)月之后進(jìn)行，按照1:1的比例加入新的高粱，繼續(xù)蒸煮。從下沙開(kāi)始到七次取酒結(jié)束，醬香型白酒總共要經(jīng)歷九次蒸煮過(guò)程。蒸煮所用的容器為“甑”，酒廠的甑子通常可以裝1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”環(huán)節(jié)各混蒸一次，為了增加發(fā)酵時(shí)間，使微生物充足，前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒，剩下的七次蒸煮才會(huì)取酒。每次蒸煮大約需要兩小時(shí)，通過(guò)反復(fù)蒸煮和發(fā)酵，使酒醅中的淀粉逐步轉(zhuǎn)化為酒精和風(fēng)味物質(zhì)。醬香型白酒產(chǎn)品采用了白酒12987工藝。陽(yáng)江釣魚(yú)臺(tái)12987工藝講解

七次取酒是12987工藝中的然后一步，也是比較為關(guān)鍵的一步。從第三次蒸煮開(kāi)始，每次蒸煮后都會(huì)進(jìn)行取酒。取酒時(shí)，釀酒師傅會(huì)根據(jù)酒品的品質(zhì)和口感需求，選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)進(jìn)行取酒。七次取酒使得酒品的風(fēng)味層次更加豐富多樣，滿足了不同消費(fèi)者的口感需求。同時(shí)，每次取出的酒都會(huì)進(jìn)行單獨(dú)的存放和勾調(diào)，以確保然后酒品的品質(zhì)和口感達(dá)到比較佳。除了以上提到的關(guān)鍵步驟外，12987工藝還注重原料的選擇和處理。釀造醬香酒的高粱必須選用仁懷市地區(qū)及周邊好品質(zhì)的小紅櫻子糯高粱，這種高粱具有粒小、飽滿、淀粉含量高等特點(diǎn)，是釀造好品質(zhì)醬香酒的關(guān)鍵原料。同時(shí)，在釀造過(guò)程中還需要對(duì)高粱進(jìn)行精細(xì)的處理，如粉碎、篩選、潤(rùn)糧等，以確保原料的純凈度和品質(zhì)。東莞明月入懷酒12987工藝特點(diǎn)12987工藝釀造，醬香酒香氣撲鼻，口感醇厚，讓人陶醉。

在12987工藝中，上甑蒸煮環(huán)節(jié)同樣對(duì)酒體的品質(zhì)有著重要影響。上甑是將堆積發(fā)酵后的高粱和酒曲混合物裝入蒸煮器中進(jìn)行蒸煮的過(guò)程。這一環(huán)節(jié)不只能夠讓高粱中的淀粉進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為糖和酒精，還能夠讓酒體中的有害物質(zhì)得以揮發(fā)和分解。在上甑蒸煮過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制蒸煮器的溫度、壓力和時(shí)間等條件。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響蒸煮效果，從而影響酒體的品質(zhì)和口感。同時(shí)，蒸煮器的材質(zhì)和形狀也會(huì)對(duì)蒸煮效果產(chǎn)生影響。因此，在選擇蒸煮器時(shí)，需要選擇適宜的材質(zhì)和形狀，以確保蒸煮效果的穩(wěn)定和可靠。

在12987工藝中，匠人精神是不可或缺的一部分。釀造醬香型白酒需要匠人具備精湛的技藝、豐富的經(jīng)驗(yàn)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。從原料的選擇、投料到蒸煮、發(fā)酵、取酒等各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要匠人親自參與和把控。他們不只需要掌握復(fù)雜的釀造技藝和流程，還需要具備對(duì)時(shí)間、溫度、濕度等環(huán)境因素的精確把控能力。同時(shí)，匠人還需要具備耐心、毅力和專注力，以應(yīng)對(duì)漫長(zhǎng)的釀造過(guò)程和復(fù)雜的工藝要求。這一步驟不只體現(xiàn)了匠人對(duì)醬香型白酒釀造技藝的深刻理解和運(yùn)用，更展現(xiàn)了他們對(duì)品質(zhì)和文化的執(zhí)著追求和堅(jiān)守。12987工藝是釀造醬香酒的中心，確保酒品醇厚細(xì)膩。

在12987工藝中，制曲環(huán)節(jié)同樣至關(guān)重要。大曲是釀酒的重要輔料，其品質(zhì)直接影響到酒體的口感和風(fēng)味。因此，在制曲過(guò)程中需要嚴(yán)格控制原料的選擇、粉碎、加水、攪拌、踩曲、堆曲、入房發(fā)酵等各個(gè)環(huán)節(jié)。首先，原料的選擇十分關(guān)鍵。需要選擇好品質(zhì)的小麥作為制曲的原料，并對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和清洗。其次，在粉碎過(guò)程中需要控制粉碎的粒度，以確保曲塊在發(fā)酵過(guò)程中能夠充分接觸空氣和微生物。在加水、攪拌和踩曲過(guò)程中，需要控制加水量和攪拌力度，以確保曲塊的質(zhì)地和形狀符合要求。然后，在堆曲和入房發(fā)酵過(guò)程中，需要控制溫度和濕度等條件，以確保曲塊能夠充分發(fā)酵并產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。“12987釀酒工藝”被譽(yù)為世界上復(fù)雜的釀酒工藝，已錄入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。深圳坤沙酒12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

12987工藝是釀造好品質(zhì)醬香酒的重要步驟。陽(yáng)江釣魚(yú)臺(tái)12987工藝講解

九次蒸煮是12987工藝中的另一大特色。在釀造過(guò)程中，高粱需要經(jīng)過(guò)多次蒸煮，每一次蒸煮都能使高粱中的淀粉逐步轉(zhuǎn)化為糖分，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為酒精。這一步驟不只考驗(yàn)著匠人的耐心與技藝，更對(duì)酒體的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。通過(guò)九次蒸煮，酒體中的雜質(zhì)得以充分去除，酒體變得更加純凈、透明。同時(shí)，多次蒸煮還能使酒體中的香氣成分更加濃郁、復(fù)雜，形成獨(dú)特的醬香型風(fēng)味。八次發(fā)酵是12987工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在釀造過(guò)程中，每一次蒸煮后的高粱都需要進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，微生物在高粱中繁殖、代謝，產(chǎn)生豐富的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)。通過(guò)八次發(fā)酵，酒體中的香氣成分得以充分積累，酒體變得更加醇厚、細(xì)膩。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、酯類等物質(zhì)，還能使酒體口感更加豐富、飽滿。這一步驟不只體現(xiàn)了匠人對(duì)發(fā)酵過(guò)程的精確控制，更展現(xiàn)了醬香型白酒獨(dú)特的釀造魅力。陽(yáng)江釣魚(yú)臺(tái)12987工藝講解