我的家鄉(xiāng)在蘭州，蘭州有四張名片：一本書、一條河、一座橋、一碗面。其中一碗面是指一碗香氣撲鼻的牛肉面。牛肉面是蘭州的民間小吃之一，它起源于一百多年前。作為蘭州人，無論老人還是小孩都喜愛早晨吃一碗熱騰騰的牛肉面。我一走進(jìn)一家金城寶福祥牛肉面館，除了撲鼻的香氣，就是拉面師傅的高超技術(shù)吸引了我。他們把揉好的面團(tuán)放在手里一直變換，一拉變成面條，一閃又變得和頭發(fā)絲一樣細(xì)了，拉面師傅在霧氣里就像一位魔術(shù)師在變換魔術(shù)。面條被煮進(jìn)鍋里之后，它就像銀蛇似的在湯里舞動(dòng)，已經(jīng)散發(fā)出了迷人的面香味。蘭州牛肉面加盟好點(diǎn)的品牌是寶福祥牛肉面。少數(shù)牛肉面加盟店排行

煮湯先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開不開的狀態(tài)，直到制成為止。火力過旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去"澄清"的特點(diǎn)；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。二、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。三、原料氽水要氽透。四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達(dá)不到鮮醇的目的。兌調(diào)味水調(diào)味：將適量復(fù)合調(diào)味料（量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過濾，過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時(shí)加香料太多，會(huì)影響湯的色澤），之后加鹽和味精。蘭州清湯牛肉面加盟哪家好天水加盟牛肉面店，就加盟蘭州寶福牛肉面。

面條的粗細(xì)寬窄，也取決于每個(gè)人的偏好，牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面3種面形。常見的圓面從粗到細(xì)有二柱子、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)等分類，毛細(xì)的直徑小于1毫米，口感為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類，大寬可達(dá)5厘米寬，一根到底，筋道過癮。棱面指的是橫截面呈多邊形的面條，蕎麥棱子就是常見的棱面。經(jīng)過100多年的傳承，蘭州牛肉面已從一碗本地人的食物走向全中國，成為蘭州的一張閃亮的名片。也許未必都是蘭州人開的，但遍地的蘭州牛肉面館確實(shí)是身處異鄉(xiāng)的蘭州人的一個(gè)共解鄉(xiāng)愁之地，體現(xiàn)著蘭州人對(duì)一份食物的專注，展示著蘭州人特有的飲食文化傳承。蘭州牛肉面在中國各地被稱作“蘭州拉面”，雖然蘭州人對(duì)此不以為然，但在另一個(gè)層面上，體現(xiàn)了全國人民對(duì)這碗面的印象。

這位師傅也是個(gè)熟手，她接過面后，立馬就開始了工作。我對(duì)她說：“少放一點(diǎn)辣椒?！彼c(diǎn)著頭回應(yīng)我，把舀湯的勺子輕輕地在牛骨湯上撥了幾下，立馬撥云見日：火紅的辣椒油見到了天敵一樣，自動(dòng)的就讓開了身體，露出了白花花的骨湯。舀上兩勺子濃濃的牛骨湯和答家特制的牛肉，再加上蔥段和香菜，一群“頑皮的小孩”就這樣跳進(jìn)碗里，這動(dòng)作一氣呵成，一碗面好了！我仔細(xì)地端詳著眼前的“藝術(shù)品”：金黃的堿面，暗紅的牛肉，香濃四溢的骨湯，配上紅彤彤的牛油，嫩綠的蔥段和香菜，讓人垂涎欲滴。我吃了一口，那滋味，有種說不出的美妙。面一進(jìn)入口中，湯汁便順著口腔流入了舌根，燙的我舌頭直往回縮，但正好把那鮮美的味道送入了深處的味蕾，面吃起來也是滑利爽口。我又嘗了一塊牛肉，口感厚實(shí)，既勁道又易嚼，即使年過八旬的老奶奶都咬得動(dòng)，真是色香味俱佳。我再也忍不住了，便風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕爻酝炅艘煌朊?。牛肉面，咱蘭州人的味道，經(jīng)久不衰的記憶！蘭州牛肉面加盟還是寶福祥牛肉面。

蘭州牛肉面依然是中國牛肉面相當(dāng)有特色的強(qiáng)勢(shì)地域標(biāo)志之一。河西走廊的地理位置，決定了這里既能找到關(guān)中平原的質(zhì)量小麥粉，又能輕松獲得來自藏、疆邊區(qū)的質(zhì)量牛肉。蓬灰泡水合面是蘭州牛肉面的靈魂。蓬草燒成灰之后，帶有堿性，能固化面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)，讓面條更勁道。本質(zhì)上，蓬灰面和南方吃的堿面、做烘焙加的小蘇打是一個(gè)作用。的蘭州牛肉面不用切得飛薄的肉片，而是牛肉粒，這與市面上多數(shù)青海化隆牛肉面不同。肉粒酥爛而不綿軟，非?？简?yàn)師傅煮肉的功力；如果要額外加一碗肉，牛肉片才會(huì)登場(chǎng)。因?yàn)榕R近關(guān)中，與陜西類似的油潑辣子也在蘭州牛肉面中不可或缺，但與關(guān)中平原的嗜辣不同，蘭州牛肉面油潑辣子的比較高境界是“只香不辣”，這或許也從一個(gè)側(cè)面保留了中亞的食俗。蘭州人小時(shí)候的記憶，一定知道牛肉面的故事。蘭州少數(shù)牛肉面加盟支持

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下劑將溜好條的面團(tuán)，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條狀，再揪成粗細(xì)均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。拉面案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據(jù)左手傍邊的面條粗細(xì)，用左手適當(dāng)收面頭，反復(fù)操作，同條可由根變4根，4根變8根，面條的根數(shù)就成倍的增長。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定，扣數(shù)越多越細(xì)，一般毛細(xì)8扣，細(xì)面7扣，二細(xì)6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個(gè)品種。少數(shù)牛肉面加盟店排行