醒面;醒,即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。溜條先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團(tuán)放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對(duì)折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),或搓成圓條.....海南加盟蘭州拉面需要多少錢?北屯加盟拉面費(fèi)用
只有蘭州這樣骨骼精奇的城市,才能塑造出這“天下第1面”。細(xì)細(xì)分說,這碗面還帶著河南味道:清嘉慶年間,甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南懷慶府蘇寨村(今河南焦作博愛縣境內(nèi))國子監(jiān)太學(xué)生陳維精處,學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州。等到了蘭州,這碗面就不一般了,這里是游牧與農(nóng)耕交匯之地,高質(zhì)量小麥與牛肉是兩張風(fēng)物名片。蘭州歷來是西北商貿(mào)重鎮(zhèn),人流繁盛,正適合牛肉面這等快餐;蘭州作為多民族聚居區(qū),漢族、回族、東鄉(xiāng)族、藏族等多個(gè)民族特色的飲食習(xí)俗,也能用一碗牛肉面“端平”。福州加盟拉面需要投資多少蘭州拉面店加盟需要多少錢?
蘭州牛肉拉面又稱蘭州清湯牛肉拉面,是甘肅省蘭州市的一種風(fēng)味小吃,屬于西北菜,該菜品也是“中國shi大面條”之一,蘭州牛肉拉面以“湯精者清,肉爛者香,面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味,和“一清二白三紅四綠五黃”,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。并被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一,得到美譽(yù)“中華第1面”。根據(jù)歷史史料記載,蘭州牛肉面起源于我國的唐代,至今已有一千多年的歷史。但在當(dāng)時(shí)由于工序、用料繁多而復(fù)雜,一直是富貴人家享用的食物,未能成為普通百姓的食品,直到清初,蘭州才有了第1家牛肉面館。在清朝歷史記載上,蘭州拉面創(chuàng)始人陳維精,是清朝嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生。
制湯關(guān)鍵:調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵,在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營店鋪中都有自己的一套配方。很少公布于世。為保證湯色清澈見底,在煨制過程中火一定不能大,要小火熬制,不能讓湯大滾,熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈,肉和骨頭的血水要漂干凈。注意調(diào)料粉不可過早放入骨頭湯中,因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料,如八角、陳皮等,熬的時(shí)間長了湯會(huì)變黑;也不能當(dāng)作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開水泡出味后,再加入湯里面。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量,可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面,用微火保溫。而且調(diào)料粉比較好不要熬,因?yàn)榘镜臅r(shí)間長了,香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑。一般在臨開市前(即酒店上客)半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中,這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi),又不會(huì)使香味揮發(fā)。江蘇加盟蘭州拉面需要多少錢?
一座城市飲食習(xí)慣的養(yǎng)成,往往需要幾代人味蕾的記憶傳承。食物的誕生與發(fā)展,和當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候等自然條件密不可分。地理上的蘭州,位于黃土高原和青藏高原的交界處,也是游牧文明與農(nóng)業(yè)文明的匯集區(qū)。自古以來,穿城而過的黃河,造就了蘭州發(fā)達(dá)的水路交通。藏區(qū)的牛羊肉、漢族的糧食得以相互運(yùn)輸。而世界上每一個(gè)重要的交通樞紐,總會(huì)留下經(jīng)商者的飲食痕跡。蘭州也不例外,藏族人留下的牦牛肉、西方傳來的香料,還有蘭州本地盛產(chǎn)的高質(zhì)量小麥,促使了一碗蘭州牛肉面的形成。蘭州牛肉面特有的風(fēng)味,正是得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件賦予的。蘭州拉面店有哪些品牌?漳州加盟拉面有哪些品牌
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蘭州人每天配牛肉面吃掉的辣子,也有30噸之多。蘭州牛肉面的辣子,以天水甘谷的辣椒為上,椒身長,皮質(zhì)厚,色澤好,香而不辣。菜籽油作為基底,蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)香,然后再放入10多種香辛料,其中的門道,不比熬制湯頭簡單。也有辣子“喧賓奪主”,變成牛肉面的主角,比如七里河橋頭的馬安軍,就劍走偏鋒,每碗面“辣子比較多十勺,多加一勺一塊錢”。這家店的辣椒火力極猛,一碗紅通通的面下去,湯與面的質(zhì)感,早已不再重要。一碗面舀上清湯出鍋,調(diào)上辣子、蒜苗子、香菜,就是標(biāo)配牛肉面。這碗面價(jià)格不貴,面里只有一些小肉丁,對(duì)肉食愛好者,顯然是需要另加肉的。肉,以腱子肉和夾花肉為比較好,一般切成片后,一兩起加。北屯加盟拉面費(fèi)用
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