牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,比較重要的技含量在于淳香的湯,可以說湯是牛肉面的靈魂。吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第1碗牛肉面至今,湯的配方是代代相傳,所謂清湯并非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯為百鮮之源,注重用湯,精于制湯,尤其講究“清湯”的調(diào)制,清濁分明,取其清鮮。湯的制法,早在《齊民要術(shù)》中已有記載,經(jīng)過長期實(shí)踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯,經(jīng)沸煮、微煮,使主料鮮味溶于湯中,中間要經(jīng)過兩次“清俏”,成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉面里比較入味兒的湯料,不僅鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美。 好吃的蘭州牛肉拉面湯料配方有哪些?河南加盟拉面哪家品牌好
醒面;醒,即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。
溜條先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團(tuán)放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對(duì)折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),或搓成圓條。 岳陽加盟拉面哪個(gè)品牌好蘭州拉面加盟需要多少費(fèi)用?
兌調(diào)味水調(diào)味:將適量復(fù)合調(diào)味料(量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定)放入水中用文火煮(放入牛肝湯中煮更好),待煮出香味后,進(jìn)行沉淀或過濾,過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但要注意,制湯時(shí)若加香料太多,會(huì)影響湯的色澤),然后加鹽和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉湯。復(fù)合調(diào)味料配比:白胡椒,姜皮,肉蔻,熟孜然,大茴,畢拔,丁香,小茴,花椒,草果,草扣,全部攪拌均勻打成粉。濃香型:熟孜然粉、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克,全部攪拌均勻打成粉。
一碗簡簡單單的“牛大”,卻藏著整個(gè)大西北的風(fēng)物精華。隴東和河西走廊的質(zhì)量小麥,與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面劑)組合成面,再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的質(zhì)量牛肉……一碗蘭州牛肉面,正是面、湯、牛肉和辣子(調(diào)制辣椒油)的有機(jī)融合。這家的面筋道,那家的湯比較鮮,他家的牛肉口感比較好,每家面館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉面,往往直呼店名,以示喜愛。
早期的蘭州牛肉面并不是現(xiàn)拉的,而是面提前拉好煮熟放涼,吃的時(shí)候在鍋里燙一下就好?,F(xiàn)在蘭州牛肉面已經(jīng)全部是現(xiàn)拉面,倒是一些肥腸面館保留了這種傳統(tǒng)做法。 牛肉拉面尕滴哥比較地道。
身體與雙手的協(xié)作過程中,每一個(gè)動(dòng)作的力度和位置都恰如其分。宛如繁忙的后廚里,每個(gè)師傅都有自己的走位和“舞姿”。但仔細(xì)一想,比起舞者展示身體的曼妙,師傅們的自然動(dòng)作,只是為了做一碗好面。為什么說專注的人比較有魅力呢?吃到一碗好面,再看到后廚里的師傅,沒有辦法不發(fā)出這樣的贊嘆。至于怎樣才算是一碗好面?每個(gè)人都有自己的標(biāo)準(zhǔn),有自己鐘愛的面店。但有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是蘭州人公認(rèn)的:一碗面若具備一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣油紅)四綠(蒜苗綠)五黃(面條黃),這碗面就不會(huì)差到哪里去。蘭州牛肉拉面加盟哪家好就選尕滴哥。伊春加盟拉面哪個(gè)好
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一座城市飲食習(xí)慣的養(yǎng)成,往往需要幾代人味蕾的記憶傳承。食物的誕生與發(fā)展,和當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候等自然條件密不可分。地理上的蘭州,位于黃土高原和青藏高原的交界處,也是游牧文明與農(nóng)業(yè)文明的匯集區(qū)。
自古以來,穿城而過的黃河,造就了蘭州發(fā)達(dá)的水路交通。藏區(qū)的牛羊肉、漢族的糧食得以相互運(yùn)輸。而世界上每一個(gè)重要的交通樞紐,總會(huì)留下經(jīng)商者的飲食痕跡。蘭州也不例外,藏族人留下的牦牛肉、西方傳來的香料,還有蘭州本地盛產(chǎn)的高質(zhì)量小麥,促使了一碗蘭州牛肉面的形成。蘭州牛肉面特有的風(fēng)味,正是得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件賦予的。 河南加盟拉面哪家品牌好
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