如絲的拉面飛入開(kāi)水鍋里，翻滾、撈起，大勺舀起的牛肉湯澆進(jìn)碗里，放上紅紅的辣椒、翠綠的蒜苗和香菜，一碗正zong 的牛肉面便端上了桌。“三遍水、三遍灰，面要九九八十一遍揉，這樣拉面才會(huì)彈性韌性十足?！瘪R文斌說(shuō)，以前牛肉面中添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面至關(guān)重要。入行之初，師傅就將在實(shí)踐中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)一一傳授給他?！耙龊靡煌朊?，揉81遍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要反復(fù)揉到面里起了泡，發(fā)出‘砰砰’聲，這樣面才揉好了，面的光澤也出來(lái)了，煮出來(lái)的面條是發(fā)亮的?！瘪R文斌說(shuō)，剛?cè)胄袝r(shí)1天比較重要的工作就是揉面，jin揉面這一道工序他就揉了3年。加盟蘭州牛肉拉面有哪些流程？青海牛肉拉面的做法及配方

我所知道的比較傳奇的牛肉面來(lái)自于一位蘭州朋友的回憶：傳說(shuō)當(dāng)年的馬子祿大爺，每天清早天蒙蒙亮就親自煮肉、調(diào)湯，他經(jīng)年穿著的馬褂里貼身藏著一包秘方，往湯里擱一點(diǎn)兒，是神奇的點(diǎn)化，牛肉面的美味舉世無(wú)雙……稍微上年紀(jì)的蘭州人，回味起老爺子當(dāng)年的神作，都感慨自己有幸見(jiàn)證了牛肉面初代的輝煌。聽(tīng)說(shuō)后來(lái)馬子祿老爺子溘然辭世，他守了一輩子的秘方也跟人一起走了，竟沒(méi)有留存于世，不論后人如何絞盡腦筋，都無(wú)法復(fù)刻出當(dāng)年的味道，實(shí)在是遺憾……馬子祿的招牌后來(lái)傳到了兒子手里，不過(guò)蘭州人自己都搖頭：“我們現(xiàn)在都不去吃咯?！卑不张Ｈ饫嬲猩棠募覍?zhuān)業(yè)蘭州牛肉拉面加盟需要多少費(fèi)用？

注意：1、煮湯要先用旺火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火，湯面始終保持似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，直到制成為止。因火力過(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁，失去'澄清'的特點(diǎn)；火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。3、原料氽水要氽透。4、煮湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁就達(dá)不到鮮醇的目的。

    拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱(chēng)為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到比較后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國(guó)烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤(pán)線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。 黑龍江怎么加盟蘭州牛肉拉面？

對(duì)普通食客而言，比較新奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性，但與平時(shí)所見(jiàn)拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛肉面店后廚的師傅，有著對(duì)揉面力度輕重的掌握，這是一種無(wú)法量化的細(xì)膩；有著拍打面團(tuán)的力量，這是男性應(yīng)有的粗獷；還有抻面時(shí)的氣定神閑與豁達(dá)，這彰顯著一位師傅的功力。面下鍋后，負(fù)責(zé)煮面的師傅在水面用柔力撥開(kāi)打結(jié)的面，等到合適的時(shí)機(jī)一把撈起，身體微傾，用力地甩干面水，果斷地放入碗中。接著熟練地在幾秒鐘內(nèi)倒入肉湯，甩入香菜、蔥末、蒜苗和兩小勺辣油。遼寧怎么加盟蘭州牛肉拉面？廣東牛肉拉面加盟流程

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    兌調(diào)味水調(diào)味：將適量復(fù)合調(diào)味料（量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定）放入水中用文火煮（放入牛肝湯中煮更好），待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過(guò)濾，過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但要注意，制湯時(shí)若加香料太多，會(huì)影響湯的色澤），比較后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。復(fù)合調(diào)味料配比：白胡椒，姜皮，肉蔻，熟孜然，大茴，畢拔，丁香，小茴，花椒，草果，草扣，全部攪拌均勻打成粉。濃香型：熟孜然粉、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克，全部攪拌均勻打成粉。 青海牛肉拉面的做法及配方

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