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選料對(duì)拉面制作極為重要。根據(jù)甘肅的資源條件,業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結(jié),在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,皋蘭的蓬灰甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,以下便重點(diǎn)對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草場(chǎng)無(wú)污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營(yíng)養(yǎng)豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,湯味純香而悠長(zhǎng),口味甚佳。永登的面:蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉,面筋值極高,色白微帶黃,面條入口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳,面條在湯內(nèi)浸泡時(shí),面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大,不能滿足市場(chǎng)需求,現(xiàn)多選用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面zhuan用粉。甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線辣椒,該辣椒經(jīng)曬干后,壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。 牛肉拉面加盟費(fèi)多少?保定加盟拉面費(fèi)用
對(duì)牛肉面來(lái)說(shuō),比較重要的不是牛肉,不是面,而是湯。早在牛肉面還是“熱鍋?zhàn)用妗钡臅r(shí)代,食客進(jìn)入面館,店家就會(huì)盛一小碗湯讓食客試湯,覺(jué)得湯好,坐下來(lái)吃面,覺(jué)得湯不鮮可以立馬走人。
一般來(lái)說(shuō),蘭州牛肉面熬湯時(shí)選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兌入一定比例的水。這之外,各家熬湯就各憑本事了,從比較早的牛羊肝,到土雞和牛油,乃至加入雞湯,再配上動(dòng)輒十幾種的香料,整個(gè)熬制過(guò)程需要四五個(gè)小時(shí)。 平頂山加盟拉面店需要多少錢(qián)牛肉拉面解夢(mèng)有什么要求?
制作方法浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡過(guò)的水不可棄去,留作吊湯用。煮制:將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制,要始終保持湯微沸。煮制2--4小時(shí)后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包,牛肝切小塊,放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進(jìn)一步吊制,方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,影響湯汁的清澈度。其次,用紗布或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾,除去雜質(zhì)。然后,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開(kāi)后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中。加熱一段時(shí)間后,將浮物去除,此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯。
“一清二白三紅四綠五黃”,蘭州牛肉拉面行當(dāng)里的人都懂這句口訣。清晨,蘭州市金鼎鴻賓樓牛肉拉面餐廳里,蘭州牛肉拉面技藝第四代傳承人馬文斌師傅,正在做一碗“一清二白”的牛肉拉面。幾百年的技藝、幾百年的配方,40年的功夫、40年的誠(chéng)心,都融在一碗面里。實(shí)心、實(shí)料、實(shí)功夫,蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民認(rèn)為,這就是蘭州牛肉拉面能贏得大江南北食客之心的原因。“一碗好的牛肉拉面,jinjin熬湯,就不能少于6個(gè)小時(shí)?!瘪R利民說(shuō)。中國(guó)人喜歡吃這碗蘭州牛肉拉面,不僅因?yàn)檫@是便捷的熱食快餐,順應(yīng)中國(guó)人的胃;還因?yàn)橛眯淖鲆煌朊娴那趧诤唾|(zhì)樸,順應(yīng)中國(guó)人的心。蘭州拉面加盟店費(fèi)用。遼陽(yáng)加盟拉面哪家好
加盟蘭州牛肉拉面需要什么條件?保定加盟拉面費(fèi)用
牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,比較重要的技含量在于淳香的湯,可以說(shuō)湯是牛肉面的靈魂。吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第1碗牛肉面至今,湯的配方是代代相傳,所謂清湯并非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯為百鮮之源,注重用湯,精于制湯,尤其講究“清湯”的調(diào)制,清濁分明,取其清鮮。湯的制法,早在《齊民要術(shù)》中已有記載,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯,經(jīng)沸煮、微煮,使主料鮮味溶于湯中,中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”,成品清澈見(jiàn)底,味道極其鮮美,是牛肉面里比較入味兒的湯料,不僅鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美。 保定加盟拉面費(fèi)用
蘭州尕滴哥品牌管理有限公司是一家招商型類(lèi)企業(yè),積極探索行業(yè)發(fā)展,努力實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新。蘭州尕滴哥品牌是一家有限責(zé)任公司(自然)企業(yè),一直“以人為本,服務(wù)于社會(huì)”的經(jīng)營(yíng)理念;“誠(chéng)守信譽(yù),持續(xù)發(fā)展”的質(zhì)量方針。公司始終堅(jiān)持客戶需求優(yōu)先的原則,致力于提供高質(zhì)量的牛肉面加盟,預(yù)包裝牛肉面,牛肉面調(diào)料,牛肉面技術(shù)輸出。蘭州尕滴哥品牌順應(yīng)時(shí)代發(fā)展和市場(chǎng)需求,通過(guò)**技術(shù),力圖保證高規(guī)格高質(zhì)量的牛肉面加盟,預(yù)包裝牛肉面,牛肉面調(diào)料,牛肉面技術(shù)輸出。