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來源: 發(fā)布時間:2022-07-27

    制作方法浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制,要始終保持湯微沸。煮制2--4小時后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包,牛肝切小塊,放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制,方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時繼續(xù)乳化,影響湯汁的清澈度。其次,用紗布或細網(wǎng)篩將原湯過濾,除去雜質(zhì)。然后,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中。加熱一段時間后,將浮物去除,此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯。 蘭州牛肉拉面加盟需要什么條件?荊州加盟拉面有哪些品牌

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醒面;醒,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。

溜條先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復,其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),或搓成圓條。 濟寧加盟拉面價格加盟牛肉拉面需要什么條件?

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加入草灰的大團軟面,交由膀圓力大的小伙子反復搗、揉、抻、摔,一通蠻力把案板振得噼啪作響后,揪出一個個面節(jié),一個面節(jié)恰好一碗的量。拉面考究一手絕活,不僅講究臂力過人,對力道的控制還要柔中帶剛,每伸展雙臂長長地拉一下,就要在手腕上靈巧地回折一次,抖動幾下,面越拉越長,幅度越來越大,動作越來越快,不一會兒,柔韌綿長,粗細均勻的面條便投入了沸水大鍋中。而不論是哪一款面條,入碗講求“韌”,在撈起入碗的片刻,再細的面條也能在碗里挺棱棱的“站住”,保持即刻的直立狀態(tài)。入口講究“香”,面條咕咚咕咚貪婪汲取了多少醇厚清亮的湯汁,入口咀嚼仍留有濃濃的麥子香氣。

湯色的清亮醇香,是一碗蘭州拉面俘獲你芳心的開始。除此之外,湯中的其它配料,量雖不多,卻也暗藏乾坤,不容小覷。蘿卜被切成規(guī)規(guī)矩矩的扇形薄片,三五片漂浮在湯頭,紋理清晰可見。不似一般的蘿卜燉牛腩、羊肉蘿卜湯把蘿卜燉得軟嫩入味,入口即化,蘭州拉面中的蘿卜片,入口得留存一絲蘿卜的清脆感、甜辣味,在大口吃面大碗喝湯之時,這一片略帶脆生的蘿卜,去油解膩,清新襲人。比蘿卜片更薄的是牛肉片,被師傅的大刀片得極薄,薄得被湯頭的油脂燙得幾近透明,舒舒展展地鋪上拉面上,既營造出一種豐盛扎實之感,也造就了一碗蘭州拉面的廉宜親民。牛肉拉面尕滴哥比較地道。

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拉好的面條按形狀可分為圓形、扁形、棱型三大類,按粗細又可分為一窩絲、毛細、細、三細、二細、二柱子、韭葉、寬面、皮帶寬、蕎麥棱子等。這些面各有各的脾氣秉性。一窩絲比較是溫柔細膩,身量纖細,身姿輕盈,通體柔軟,在藍邊白底的大碗中飄飄然盈盈然,入口即化。二細來得普通實在,卻比較受青睞,面不至過細而容易在熱湯中泡爛,不至過粗而留有硬芯,粗細適中,柔韌筋道,將牛肉的鮮香味吸收得恰到好處,撩起來還掛著滿身的辣油,滿口醇香,比較是dai表蘭州拉面“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的風味。二柱子粗,生長得敦實生猛,韭葉兒薄,出落得纖薄秀麗,蕎麥棱子比較是深藏不露,面條的橫截面呈三棱形,面身帶有凹痕,掛起淋漓湯汁。牛肉拉面加盟哪家好?潛江加盟拉面費

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在蘭州,趕著飯點無論多飽,一定要在胃里留一個位置給牛肉面一碗面上來,清澈透亮的牛肉湯好似靜靜的湖水,湖水中,有色的浮萍,那是綠白相間的蒜苗與蘿卜,紅色的辣椒油似一團火,給靜謐的湖面帶來了狂野和激情。透過清澈的牛肉湯,你能清楚得看見如玉般的面條臥在碗底。牛肉與蘿卜交相輝映在面中,仿佛嵌在玉中的瑪瑙,一碗牛肉面下腹,幸福感久久不能散去。

民以食為天,蘭州人以牛肉面為“天”!從果腹到營養(yǎng),從單一變豐富,人們的味蕾越發(fā)挑剔,舌尖上的競爭愈發(fā)濃烈。牛肉面誕生一百多年,從一種坊間小吃成為中華第1面,目前其門店已遍布全國所有省市區(qū),數(shù)量眾多,影響力遠達海外??梢哉f,沒有任何一種面食像牛肉面一樣深刻影響著中國人的飲食生活,寄托著西北地區(qū)千萬人的鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)愁,同時也承載著千萬從業(yè)者對美好生活的無限向往。 荊州加盟拉面有哪些品牌

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