食品冷藏不但有利于保持食品的外觀、風味和營養(yǎng)價值，而且還有利于減少因蟲害，寄生蟲和鼠害而引起的損耗，并提高了它的安全性?，F(xiàn)在隨著食品加工技術的不斷發(fā)展，冷卻冷藏技術還在加工過程中得到了運用，從而改進了食品加工的質(zhì)量。食品生產(chǎn)過程中某些化學和酶的反應率，以及所需要的食品微生物的新陳代謝和生長率，如干酪成熟，牛肉嫩化、肉類腌制，飲料酒陳釀等也常采用冷藏技術來加以控制。冷藏技術還可以應用于罐藏加工中，如改善桃子去皮和去核。柑桔榨汁和滲濾時風味的惡化也可以利用冷藏技術來加以改進。冷卻冷藏技術能便于肉類切割和面包切片和提高工作效率。食用油中蠟的沉淀可用冷卻冷藏技術來完成。清涼飲料用水充氣前需經(jīng)冷卻處理以便增加二氧化碳的溶解度。冷卻冷藏技術業(yè)已在不少食品生產(chǎn)技術中得到了充分應用。今后在食品加工過程中還會經(jīng)常涉及到這方面的應用。當制冷系統(tǒng)發(fā)生事故而被切斷電源時，應能保證事故排風裝置的可靠供電。嘉興保鮮冷藏庫建造

一般冷庫多由制冷機制冷，利用氣化溫度很低的液體（氨或氟里昂）作為冷卻劑，使其在低壓和機械控制的條件下蒸發(fā)，吸收貯藏庫內(nèi)的熱量，從而達到冷卻降溫的目的。常用的是壓縮式冷藏機，主要由壓縮機、冷凝器，節(jié)流閥和蒸發(fā)管等組成。按照蒸發(fā)管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發(fā)管安裝在冷藏庫房內(nèi),液態(tài)冷卻劑經(jīng)過蒸發(fā)管時，直接吸收庫房內(nèi)的熱量而降溫。間接冷卻是由鼓風機將庫房內(nèi)的空氣抽吸進空氣冷卻裝置，空氣被盤旋于冷卻裝置內(nèi)的蒸發(fā)管吸熱后，再送入庫內(nèi)而降溫?？諝饫鋮s方式的優(yōu)點是冷卻迅速，庫內(nèi)溫度較均勻，同時能將貯藏過程中產(chǎn)生的二氧化碳等有害氣體帶出庫外。南昌大型冷庫冷凍庫內(nèi)溫度一般控制在-4～-8℃，庫內(nèi)墻壁及柱子需要有防護，以防冰塊對其撞擊。

干冰是固態(tài)的二氧化碳，在常溫和壓強為6079.8千帕壓力下，把二氧化碳冷凝成無色的液體，再在低壓下迅速蒸發(fā)，便凝結成一塊塊壓緊的冰雪狀固體物質(zhì)，其溫度是零下78.5℃，這便是干冰。干冰蓄冷是水冰的1．5倍以上，吸收熱量后升華成二氧化碳氣體，無任何殘留、無毒性、無異味，有滅菌作用。它受熱后不經(jīng)液化，而直接氣化。干冰是二氧化碳的固態(tài)，由于干冰的溫度非常低，溫度為攝氏負78.5度，因此經(jīng)常用于保持物體維持冷凍或低溫狀態(tài)。在室溫下，將二氧化碳氣體加壓到約101325Pa時，當一部分蒸氣被冷卻到-56℃左右時，就會凍結成雪花伏的固態(tài)二氧化碳。固態(tài)二氧化碳的氣化熱很大，在-60℃時為364．5J/g，在常壓下氣化時可使周圍溫度降到-78℃左右，并且不會產(chǎn)生液體，所以叫“干冰”。干冰一定要儲存在所用的冷凍箱里，這樣干冰可保存5-10天。保存期過后干冰就開始結成冰團甚至氣化，使用效果將明顯降低。每次使用結束后一定要把余下的干冰從機器中取出放入冷凍箱里。

在食品冷凍過程中，食品中所含的水分在低溫環(huán)境下會形成冰晶，導致細胞體積的膨脹和組織結構的破壞，導致冷凍變性。這些食物解凍后,食物包含水會沉淀,例如,以肉制品做例子，在普通低溫冷凍的情況下，低于-18℃下存儲，從常溫降到冰點以下的過程中，肉制品中的水分會凝結產(chǎn)生冰晶,肉質(zhì)離開冷凍冷庫解凍后,解凍過程也會使細胞損傷,肉表面干燥,肉類質(zhì)量退化,從而導致味道變化。冰鮮冷庫食品的原理：首先是預冷。以肉制品為例。屠宰后，在屠宰場冷庫預冷室將牲畜溫度短時間降至0℃左右，然后包裝運輸。在運輸和儲存過程中，溫度嚴格控制在一定范圍內(nèi)。在整個生產(chǎn)過程中,肉制品的溫度始終處于冰點臨界點，以保持肉質(zhì)的柔軟,雖然適當?shù)牡蜏乜梢苑乐辜毦敝?這樣一來味道和營養(yǎng)在很大程度上保留,這樣比冷凍冷庫食品更有營養(yǎng)。冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。

冷藏的注意問題：溫度控制：不同的食品具有不同的很適冷藏溫度。冷庫溫度和入庫后食品的溫度受多種因素的影響，如入庫時食品的溫度與庫溫的差別、制冷機的效能與庫容、庫內(nèi)空氣流通情況、堆碼方式，食品品種及成熟度等。入庫時應合理堆碼，根據(jù)實際情況調(diào)節(jié)庫溫；出庫前需采用逐步升溫方法，以免因內(nèi)外溫差大，而造成食物表面凝結水珠。濕度控制：冷庫常因蒸發(fā)器大量吸熱而不斷地在其上結附冰霜，又不斷地將冰霜融化流走，致使庫內(nèi)濕度常低于食品貯藏對濕度的要求?？梢圆捎迷龃笳舭l(fā)器面積、減少結霜，安裝噴霧設備或自動噴濕器來調(diào)節(jié)冷庫內(nèi)濕度。另外，當因貨物出入頻繁，使庫內(nèi)相對濕度增大時，可安裝吸濕器吸濕，并加強冷庫管理，嚴格控制貨物和人員的頻繁出入。冷庫的制冷系統(tǒng)主要包括冷庫機組，它是冷庫的重點，保證冷庫庫房內(nèi)的冷源供應。南昌大型冷庫

冷庫應由具備冷庫工程設計、壓力管道設計資質(zhì)的單位進行設計。嘉興保鮮冷藏庫建造

夏季冷庫使用要點：定期檢查冷庫控制系統(tǒng)的電線及各種電器配件。冷庫制冷設備在24小時內(nèi)不停歇的工作下，機器保養(yǎng)工作也是重中之重，定期需要給機組加潤滑劑，定期檢查設備的運轉(zhuǎn)情況，一旦發(fā)現(xiàn)損壞必須立即修復、更換，切不可抱有僥幸心理。盡量減少冷庫門的開關頻率。因為夏季室外氣溫高，冷熱對流強烈，一方面容易使冷庫內(nèi)部冷量大量流失，另一方面也容易使冷庫內(nèi)部產(chǎn)生大量的結露現(xiàn)象。檢查風冷機組的通風環(huán)境，保證機組排出的熱風能及時散發(fā)出去。嚴格控制庫存量，以免制冷機組長時間工作，庫溫下降緩慢。要注意向室外機組提供足夠的外界空氣，從冷凝裝置排出的熱氣要遠離室外機組，不能形成熱氣循環(huán)。嘉興保鮮冷藏庫建造

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