烘焙原料之面包用預(yù)拌粉
預(yù)拌粉,又稱預(yù)混粉,顧名思義地拆解一下就是預(yù)先攪拌混合好的粉類物質(zhì)。預(yù)拌粉的主原料通常包括小麥粉、淀粉、砂糖、鹽、油脂、脫脂奶粉等;副原料主要是用于改善口感和操作性的功能性原料,比如酶制劑、乳化劑、氧化劑、還原劑等。根據(jù)需求排列組合,按適當?shù)呐浞奖壤涂梢哉{(diào)制出各個場景需要的用粉。烘焙場景中使用預(yù)拌粉的優(yōu)勢:1、可以簡化原材料體系從而提高效率;2、能夠有效地保障烘焙成品在外觀、口感、品質(zhì)方面的一致性和穩(wěn)定性;3、預(yù)拌粉的配方及食品添加劑規(guī)格經(jīng)過了科學配比和嚴格控制,可以一定程度上減少食品制備過程中的食品安全風險。 選擇我們的原料,為您的烘焙連鎖帶來穩(wěn)定而杰出 的品質(zhì)保證。重慶嚴選烘焙輔料經(jīng)銷商
面粉的作用:
①吸水產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成面包骨架②提供酵母生長所需營養(yǎng)
面粉是面包制作中不可或缺的基礎(chǔ)原料,其主要成分包括麥谷蛋白和麥膠蛋白。這兩種蛋白質(zhì)在與水混合時,會發(fā)生吸水膨脹的現(xiàn)象,進而形成一種具有伸展性和彈性的網(wǎng)狀組織,我們通常稱之為面筋。面筋的這種特性對于面包的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)至關(guān)重要,因為它能夠在烘焙過程中保持二氧化碳(CO2)氣體,這些氣體在面團發(fā)酵時產(chǎn)生,有助于面包體積的膨脹和形成多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 直供烘焙原料價格對于諸如核桃、開心果、腰果、巴旦木、松子以及榛子等堅果類的干性輔料,可以提前進行烘烤處理。
天然防腐劑——乳清發(fā)酵粉(保鮮、延長保質(zhì)期)
產(chǎn)品中乳清發(fā)酵粉的添加量可以適當調(diào)整嗎?乳清發(fā)酵粉的推薦用量為0.15%~0.5%,其添加量可根據(jù)產(chǎn)品配方及特點進行適當調(diào)整,具體添加量請聯(lián)系我公司技術(shù)人員配合進行實驗得出。切不可隨意減少用量使產(chǎn)品效果達不到預(yù)期。
乳清發(fā)酵粉添加量越多效果越好嗎不是。乳清發(fā)酵粉具有一定天然發(fā)酵物的風味和色澤因此客戶在使用的過程中,可在不影響產(chǎn)品風味、色澤的情況下酌量添加,一般推薦用量為0.15%~0.5%。
酶制劑--
葡糖淀粉酶(也稱葡萄糖淀粉酶)是一種外切酶,能夠?qū)⒌矸鬯獬蔀槠咸烟牵渲兴獾谋壤苓_到100%,通常被當做淀粉的糖化劑。葡糖淀粉酶的專一性不高,對很多物質(zhì)都適用,它不僅可以從淀粉分子的非還原性末端切開α-1,4-糖苷鍵,而且還能切開α-1,6-糖苷鍵(α-1,4-糖苷鍵的水解速度更快一些),同時也能水解糊精、麥芽糖、糖原等。水解作用是由底物分子的末端開始的。
麥芽糖淀粉酶是一種經(jīng)基因工程改良的枯草桿菌深層發(fā)酵而來的經(jīng)純化而得的新型酶制劑,作用于淀粉分子的α-1,4-糖苷鍵,通過切斷這些糖苷鍵,將淀粉分子逐步降解,水解終產(chǎn)物為麥芽糖和小部分糊精。它能夠延緩面包、蛋糕等烘焙食品的老化過程,延長烘焙食品的貨架期。 豐富原料輔料,穩(wěn)定供應(yīng)。
酶制劑
麥芽四糖水解酶是一種外切型淀粉酶,該酶作用于直鏈淀粉分子時,從非還原性末端開始,順序切割第4個α-1,4-糖苷鍵,生成麥芽四糖。如果底物是由奇數(shù)個葡萄糖單位構(gòu)成,還可生成麥芽三糖或葡萄糖;如果底物是由偶數(shù)個葡萄糖單位構(gòu)成,并且不是4的整數(shù)倍,還可生成麥芽糖。麥芽四糖水解酶水解支鏈淀粉時的作用是不同的,在遇到分枝點α-1,6鍵時作用受阻,不能進一步水解,殘留下一定量的低聚糊精。
普魯蘭酶是一類能專一性水解普魯蘭糖(由麥芽三糖以α-1,6糖苷鍵連接起來的聚合物)的淀粉脫支酶,能夠水解支鏈淀粉和相應(yīng)的β-限制糊精中的α-1,6-糖苷鍵,也能裂開α-限制糊精中的α-1,6-糖苷鍵結(jié)合的α-麥芽糖和α-麥芽三糖殘基,但是不能除去以α-1,6-糖苷鍵結(jié)合的葡萄糖單位。普魯蘭酶通常與糖化酶一起使用,液化淀粉漿來生產(chǎn)高葡萄糖漿和高麥芽糖漿,在烘焙食品中較少單獨使用。 我們的原料,為您的烘焙連鎖帶來前所未有的風味和品質(zhì)。達州連鎖餅店嚴選烘焙輔料價格
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烘焙企業(yè)生產(chǎn)過程中清潔消毒的重要性毋庸置疑,一下列舉部分措施。
生產(chǎn)車間或后廚的衛(wèi)生與消毒措施:
定期深度清潔:每半月對操作案面背面、天花板、墻壁、制冷風機等進行深度清潔,使用酒精擦拭至少兩遍。
溫濕度控制:保持車間溫度低于24度,濕度低于55%,以抑制霉菌生長。
空氣消毒:使用食品動態(tài)殺菌機進行有人時的空氣消毒;下班后使用雙核臭氧或紫外線消毒。
日常消毒:班前班后使用75%酒精噴灑消毒,班中每2小時對關(guān)鍵區(qū)域進行酒精噴灑。
工作服與更衣室消毒:定期清洗并使用紫外線或雙核臭氧進行30分鐘以上殺菌。
空調(diào)系統(tǒng)維護:確保風機正常運轉(zhuǎn),排出濕氣,減少霉菌可能性,條件允許時安裝動態(tài)殺菌設(shè)備。
我們合作的廠家之一藝康,為肯德基、星巴克等品牌量身定制食安消毒方案,有效地降低食安風險從而降低運營成本。 重慶嚴選烘焙輔料經(jīng)銷商