一、看茶青

鐵觀音：茶青葉形橢圓，對稱，葉肥厚，葉面成波浪狀隆起，凹凸感很強，葉緣齒疏而鈍，葉基部稍鈍（柄部位葉圓），葉大部分向葉背卷曲。

黃金桂，葉為橢圓形，先端梭小，葉片薄，發(fā)芽率高，芽頭密，嫩芽黃綠，毫少。

毛蟹：干茶上面會有很多毫毛，葉子邊緣的鋸齒尖銳，有點兒像鷹嘴，一說像蟹爪。梗圓形，頭大尾尖，葉底圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深，密、銳、而且向下鉤，葉稍薄，主脈稍浮現(xiàn)。

本山茶：梗折不斷，肉掉皮相連。葉底主脈發(fā)白、突出，顏色比鐵觀音要黃。葉面寬處不在中心，靠后，尾巴像無毒蛇，很大的突然變細很明顯。 古樹茶能持續(xù)至10泡以上，較好者能持續(xù)至12-15泡以上？江蘇學(xué)校評茶師基本要求

五看葉底

葉底就是沖泡后剩下的茶渣，評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。

嫩度：茶葉泡開以后就會恢復(fù)鮮葉的原狀，不同等級的鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，簡單可分為純芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等，一般好茶的嫩芽含量高，例如金駿眉使用純芽頭制作。用手捏捏葉底，上等的嫩茶葉比較柔軟。

色澤：閩南烏龍茶講究三紅七綠，葉子邊緣因為發(fā)酵會變紅。隨著發(fā)酵程度的升高，葉底會從淡綠、咸菜綠、褐綠到橘紅、深紅等不同色彩，發(fā)酵越重，顏色越紅。焙火也會影響色澤，隨著焙火的加重，葉底顏色會從淺到深到暗，從綠、褐綠、到黑褐色，焙火越重，顏色會越深越暗。

勻度：是否有新舊茶的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。原則上均勻整齊為佳。

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評茶師將待評審的樣茶分別在電子秤上稱取3克，用評茶使用的標(biāo)準(zhǔn)容量的杯子沖泡5分鐘后，再將茶水和茶葉分開?！霸u茶師沖泡茶葉和普通人品茶不同，有的品種的茶葉，一般人喝茶時只沖泡幾十秒就可以喝了，但評茶時必須遵守規(guī)定的時長。經(jīng)過5分鐘沖泡后，一些茶葉已經(jīng)有苦味兒了，對于一般喝茶的人來說，這種口感并不算好，然而對于評茶師來說，這才是評茶需要的口感。”

科學(xué)研究表明，茶葉的香型是多種成分的復(fù)合體，已知其中含有700多種化學(xué)物質(zhì)，而沖泡時，隨著水溫的變化，茶香也會出現(xiàn)復(fù)雜的變化，因此目前評茶師的工作是無法用機器設(shè)備替代的

他們這些視覺、味覺、嗅覺的感觀描述，是無法從書本上學(xué)到的，靠的是敏感的嗅覺、味覺以及對茶葉的深入了解。

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高級評茶師講解白茶和綠茶

什么是綠茶？

綠茶為不發(fā)酵茶，基本品質(zhì)特點為綠湯綠葉。綠茶有大宗綠茶和名優(yōu)綠茶之分。大宗綠茶是指普通的炒青、烘青、曬青、蒸青等綠茶，大宗綠茶根據(jù)鮮葉原料的嫩度不同，由嫩到老劃分級別，一般設(shè)置一至六級六個級別，品質(zhì)由高到低。

什么是白茶？

白茶主產(chǎn)于福建省福鼎和政和等地，是我國特種茶類之一，加工中不經(jīng)炒、揉，直接萎凋（或干燥）而成，屬微（輕度）發(fā)酵茶。

毛茶按其鮮葉原料的茶樹品種不同，有“大白”（或水仙白）和“小白”之分。經(jīng)精制后，花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4種。

無性系品種大白茶，芽心肥壯、絨毛潔白，所采的嫩芽、葉可制珍品，一是白毫銀針——純以大白茶肥壯單芽采制而成；二是白牡丹——一芽二葉，芽葉連枝，白毫顯露，形態(tài)自然，形似花朵

有性系菜茶品種芽葉之稱的稱“小白”，其條索細嫩，色澤灰綠，葉緣垂卷，微曲如眉，成品茶為貢眉。大白、小白精制后的副產(chǎn)品統(tǒng)稱壽眉

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正味、消青、拖酸鐵觀音怎么區(qū)分？高級評茶師通過實例告訴你！

一、背景知識：正味、消青、拖酸鐵觀音

正味鐵觀音：也叫正炒，屬傳統(tǒng)工藝制法，即及時下鍋殺青，采青后等二天的時間是10：00前炒青，一定不能超過中午。

消青鐵觀音：也叫拖青、鮮青，屬新型工藝制法，即采青后第二天12：00后，18：00前炒青。

拖酸鐵觀音：又稱拖補、酸香（正酸好、歪酸次），屬新型工藝制法，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青。

二、正酸與歪酸

這次我們給茶友送的拖酸鐵觀音，是品質(zhì)很好的“正酸”。所謂的正酸，聞上去是酸的，但是喝起來湯水是不帶酸味和雜味的，而且還是比較好喝的，就是相對來說比較消一點點（接近消青的水平）。

與“正酸”相對的是“歪酸”，就是過去因為出現(xiàn)這種正酸鐵觀音，有一些人覺得比較好，所以就試著去制作。但是，經(jīng)常茶青會放一放，制作不及時，有各種雜味、異味全部摻雜在里面，甚至包括臭味。這樣做出來的鐵觀音就是“歪酸”。

我們不能排除有茶友會說拖酸的好，因為每個人的口感不一樣，有些人就喜歡拖酸，所以市場上才會說出現(xiàn)拖酸。

.制茶過程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。江蘇學(xué)校評茶師基本要求

二、根據(jù)茶性確立目標(biāo)

前幾泡：***氣味(堆、倉之粗雜)，提升黏，稠、油的湯感，使香-水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時，盡量控制**初幾泡的濃度，以求保護***幾泡的表現(xiàn)，提升整體耐泡程度。

中間幾泡：當(dāng)發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉(zhuǎn)“醇”，就適當(dāng)激發(fā)香氣。追求香-湯的均衡協(xié)調(diào)。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

***幾泡：滋味、湯感物質(zhì)均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時，全力激發(fā)香氣，泡一杯香高滑口的甜水。 江蘇學(xué)校評茶師基本要求