江蘇烘焙糕點,綜合毛利率高達65%,人均消費在20元至50元之間,投資回報率可觀。
從產品類型來看,冷凍烘焙在國內仍然處在發(fā)展的初級階段。目前中國的冷凍烘焙工廠集中生產技術含量相對較低的產品,導致同質化的問題逐漸凸顯,甚至陷入價格競爭——這也傳導到了下游,很多烘焙店的產品相似度極高,吃起來并沒有什么不同。比如有一款紫薯麻薯包,多家新中式烘焙店都上新了,而這款產品與半成品提供商奧昆食品的某款產品極為相似,后者在電商平臺上也有售賣,甚至一度進過某頭部主播的直播間。圖片來源:大眾點評用戶@粟虹霞圖片來源:小紅書用戶@薄荷味的夏天技術是推動一個行業(yè)進步的基石,冷凍烘焙也是如此,研發(fā)能夠更加還原現(xiàn)制口感的產品,是目前中國的冷凍面團生產商需要攻克的難關。
不過,技術發(fā)展也要和市場的需求匹配起來。冷凍面團的需求跟隨烘焙終端變化著。烘焙行業(yè)在中國還處在發(fā)展階段,零售終端的產品結構也在變化著,與冷凍烘焙所能提供的產品類型差別較大。在烘焙食品從甜點、點心的角色向主食變化的過程中,中國消費者的喜好仍然難以琢磨,市場未來的潛在需求在哪里,冷凍烘焙的生產商也不敢輕易下注。這其實是飲食文化差異對商業(yè)化帶來的影響。賴舟姍指出,國內對面包的定位,以及對面包口感和風味的需求和歐美等成熟市場不太相同。比如歐包類的主食面包,近年來需求雖然有發(fā)展,但市場仍然有限。這也導致了國內的企業(yè)在現(xiàn)階段不會愿意投入資金和精力去攻克相關技術問題?!袄鋬雒鎴F的研發(fā)需要投入比較多的成本,需要考慮市場需求?!?/p>
但是,中國的冷凍烘焙市場依然處于初級階段,拓展品類還需要依靠技術發(fā)展。同時,市場教育也很重要,這也是烘焙在中國的商業(yè)化進程中必須要面臨的問題?!澳氵@個是今天現(xiàn)做現(xiàn)烤的伐?”在一家新中式烘焙門店里,一位前來購買的上海大爺詢問店員。透過店員身后的玻璃櫥窗,可以看到來回忙碌的店員和亮著燈的烤箱。在得到肯定的回答之后,大爺選購幾樣點心,心滿意足地掃碼付錢離開。
冷凍烘焙需要全程冷鏈以維持產品的穩(wěn)定性,物流條件制約了冷凍烘焙的銷售半徑。立高食品這樣有自建物流的,可以把產品通過冷鏈運輸?shù)浇涗N商,但即便如此,經銷商發(fā)貨給烘焙門店的過程還是很難控制。一位從事冷凍面團技術研發(fā)的資深人士表示,原料、設備、配方、工藝、冷鏈等,對于冷凍烘焙的生產來說是一個系統(tǒng),任何一個技術環(huán)節(jié)對于產品后的穩(wěn)定性都至關重要。上述資深研發(fā)人士進一步表示,在技術壁壘尚未突破之時,很多國內的冷凍烘焙生產商便都集中在低技術含量的產品上。為保持低價優(yōu)勢,難免會有企業(yè)使用次等的原料。參考歐美企業(yè)的發(fā)展,真正良性的降本循環(huán)是提高生產效率,比如減少面團損耗、擴大銷量、優(yōu)化冷鏈配送,以及優(yōu)化包裝等。
中國的烘焙行業(yè)是個熱鬧的賽道。行業(yè)起步較晚,近幾年的復合增長率在10%左右,是食品行業(yè)增長快的細分賽道之一。但烘焙行業(yè)的集中度又較低,歐睿數(shù)據顯示,行業(yè)前大品牌的市場份額只有11%,且均為包裝烘焙品牌,如達利食品、桃李面包等,在現(xiàn)制烘焙領域,還沒有一家品牌擁有的市場話語權,目前只有一些區(qū)域性的連鎖品牌,如好利來、85度C、面包新語等。市場增長快,沒有巨頭,隨之而來的是激烈的競爭。舊的品牌落幕,新的品牌野蠻生長。上海的宜芝多、杭州的浮力森林、廣東的東海堂等老牌烘培品牌在今年年中相繼閉店歇業(yè)。老網紅如原麥山丘、面包新語開始撤店,逐漸淡出消費者視線。與此同時,墨茉點心局、虎頭局渣打餅行、瀘溪河等新中式烘焙品牌卻被資本追著投錢。