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任何一種食藥食材都有各自的性味,只有性味的作用相互結合時,才能體現(xiàn)該食藥食材在上的功能。在確立辨證施膳的指導思想后,接著便是辨證施膳原則的運用食藥的選擇及其配。藥膳的原料選擇,亦以中學基礎理論為依據(jù),即食藥食材的氣味歸經(jīng)升降沉浮等。三是依性配。

其次,合理掌握火候及時間長短也尤為重要,一般原則是先武火后文火,同時應根據(jù)藥與食料的不同加以適當調控。首先應注意合理掌握下料先后順序,如一般質地實成分不易溶出者宜先下,含揮發(fā)油成分者則后下。藥膳烹飪不容小視如物烏雞湯,其熟地白芍可與雞塊一起下,煮至九成爛再下川芎當歸,慢火持沸5分鐘,即成一道味道鮮美滋陰補血之功的藥膳,尤適宜于身體虛弱血虛及女士經(jīng)期后食用,但感冒脾胃濕熱腹瀉之人不宜飲用。藥膳經(jīng)過烹調處理,食用方便,味道可口,但藥膳烹飪也有所講究。

所以,中國人甚至認為“普天之下,莫非一吃”,認為不管任何事都能用“吃”來解決。中國人既然能以食為天,則“悠悠萬事,唯此為大”,世界上還有比天大的嗎?這就是現(xiàn)代中國人對千百萬年前的老祖宗流傳下來的飲食文化的認識,這也是書中所說的“泛食主義”。答案是肯定的。外國人重于,中國人則重于飲食。

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特別聲明本文刊登于《小康》2023年6月上旬刊(《小康》·中國小康網(wǎng)專稿申請澎湃號請用電腦訪問。本文為澎湃號作者或機構在澎湃新聞上傳并發(fā)布,僅代表該作者或機構觀點,不代表澎湃新聞的觀點或立場,澎湃新聞僅提供信息發(fā)布平臺。

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