預(yù)防結(jié)石措施之一是避免大量攝入草酸，特別是病病人，原因在于草酸易與人體中的鈣離子結(jié)合形成不溶性草酸鈣沉積于臟器內(nèi)，加重臟器負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期沉積易造成小管阻塞；而且同時(shí)草酸還會(huì)降低蔬菜本身一些礦質(zhì)元素的生物有效性如鈣、鐵，與其結(jié)合形成不能被腸道吸收的難溶性鹽類(lèi)，因此高草酸易引起人體Ca、Fe、Mg、Cu等礦質(zhì)元素的缺乏癥^[1]。然而草酸在植物中普遍存在，日常飲食不可避免。但我們可以了解一下哪些食物草酸含量偏高，平時(shí)飲食注意避免大量攝入。

表一 部分常見(jiàn)食物草酸含量^[2,3,4]

草酸含量高的植物大多屬于以下的一些科^[5]：莧科(莧菜)、天南星科/海芋植物(芋頭和貝母)、藜科(濱藜、甜菜、)、番杏科(番杏)、酢漿草科(酢漿草)、蓼科(大黃和酸模)和馬齒莧科(馬齒莧)。

日常生活中較為常見(jiàn)的幾種高草酸含量蔬菜如下：

1.莧菜和

我國(guó)常食的兩種蔬菜，維生素和礦物質(zhì)均在蔬菜中排名較高，但從上表可見(jiàn)，其草酸含量也排名居前。

2.甜菜

甜菜是甘蔗以外的一個(gè)主要糖來(lái)源，菜用甜菜在美國(guó)普遍烹食或腌食，***甜菜濃湯是東歐的傳統(tǒng)甜菜湯，而在中國(guó)則多出現(xiàn)在南方餐桌，且多食用其葉。它和同樣屬于有較高草酸含量的藜科，甜菜本身的草酸含量范圍約121-450 mg/100g^[3]，單看其葉更是高達(dá)300-930 mg/100g^[3]。

3.芋艿

通常來(lái)說(shuō)，提起高草酸極少有人會(huì)想到芋艿。但已有資料提示芋艿的草酸含量一般也有78—574mg/l00g^[5]，相較于范圍約在0-30mg/100g^[3]的蘋(píng)果，和范圍在0.2-86.9mg/100g^[6]的山藥，這的確是個(gè)相當(dāng)高的數(shù)值了。

草酸高的蔬菜怎么吃才健康？熱燙處理即焯水是去除是等和其他綠色蔬菜中草酸的常用的方法。研究表明富含草酸的蔬菜用開(kāi)水燙過(guò)后，一部分草酸可溶于水中，故熱燙處理后再食用可大大降低草酸的攝入量^[5]。